Postitas: barawka 16.07.2017

Üldiselt kasutatakse sinki praadimiseks, hautamiseks ja suitsutamiseks selle loomulikul kujul tervikuna. Kõrvad keedetakse esmalt kaua, seejärel kaetakse need sinepi ja riivsaiaga ning seejärel grillitakse. Koori ananass ja lõika kuubikuteks. Üldiselt sobib seljaliha.

Lõika sealiha võrdseteks tükkideks. Singi pealmine osa - seljatükk "tagumik" - on suurepärane liha lahtisel tulel röstimiseks, seda saab ka tükkideks lõigata ning eskalopide ja šnitslitena küpsetada. Saidil on palju sealiha retsepte. Ärge ostke grilli valmistamiseks abaliha ega sinki – roog võib osutuda kuivaks ja sitkeks.

Kasutatakse ka seakõrvu, mis on tõeline maiuspala. Peate marineerima vähemalt 6 tundi ja hoidma liha külmkapis riiulil. Seda saab määrata organoleptiliste meetodite abil. Tagajala sõrmenukk – sea sääreosa – on põlveliigesega külgnev seajala osa, mida nimetatakse ka sea sääreks või küünarvarreks.

Vürtsika sealiha šašlõki retsept Vaja läheb: Kondita sinki kasutatakse sellise vene roa nagu keedetud sealiha valmistamiseks, mille jaoks sink hõõrutakse esmalt soola ja maitseainetega, valatakse üle kastmega ja küpsetatakse ühes tükis. Selle osa liha saab hakkida guljašši valmistamiseks.

Kuid tõsiasi on see, et selles on palju verd ja seda tuleb pikka aega äädikas leotada. Kuigi mõnes Aasia riigis varrastakse liha puidust varrastele ja Jaapanis bambusvarrastele.

Seda saab küpsetada seapeast ja jalgadest. Identsed tükid asuvad üksteise lähedal ilma tühikuteta. Liha peaks olema värske, särava ja ilusa värviga. Nukki keedetakse, suitsutatakse ja valmistatakse tarretatud lihana. Tavaliselt valmistatakse sisefileest lihahõrgutis, mida nimetatakse karbonaadiks.

Pea toodab väärtuslikke kõrvalsaadusi – keelt, aju ja palju muud. Kuidas teha hakklihast kotlette Sealiha on väga õrn ja mahlane liha ning loomulikult väärtuslik koostisosa kodusel toiduvalmistamisel. Liha valimisel tuleb tähelepanu pöörata sisemise rasva kvaliteedile: Paari kg liha kohta antakse paar suurt sibulat. Esmakülmutatud lihast taaskülmutatud lihast saate eristada ainult tüki pinnale vajutades: Lihafilee pearoaks ja kondid supi jaoks – need on kahte tüüpi liha, mis eksisteerivad enamiku tänapäeva perenaiste jaoks. sealihast saab teha ka kotlette, karbonaad ning hakitud zraz ja prae.

Koorige sibul ja lõigake rõngasteks. Sellest rümbaosast müüakse õhukesi lihatükke praadimiseks, suuremad tükid saab soolata ja küpsetamiseks rulli keerata. Liha küpsemise ajal lähevad köögiviljad põlema.

• Sealihavardad Shutterstock. Ukrainas armastavad nad krõbinaid ja Venemaal tarretatud liha.
• Sealihast valmistatakse looduslikke, hakklihakotlette ja hakkkotlette. Singist saad valmistada maitsvat keedetud sealiha või rulli.
• Ja lõpuks sealiha. Ainult sel juhul on ürituse kulinaarne õnnestumine garanteeritud.
• Aseta liha anumasse, lisa sool ja vala saadud püree peale.

Iga kokk soovib süüa teha parimatest koostisosadest, mida ta oma eelarve piires saab. Paljud pearoad on valmistatud sealihast, mis on odavam ja kättesaadavam kui veiseliha. Enne poodi minekut tasub aga uurida või mälu värskendada, milline sealiha osa on kõige maitsvam ja konkreetse küpsetusviisiga sobivaim. Kas see on viljaliha või liha kondil, kõrvadel või säärel, küpsetades fooliumis või grillil. Igal rümba osal on oma ettevalmistamise nüansid. Ja selleks, et mõista, mis need on, peate sealiha rümba selle üksikuteks komponentideks lahti võtma.

Searümba osade nimetused

Kogu searümba lõikamise võib jagada kaheks etapiks:

• ettevalmistav;
• otsene lõikamine.

Ettevalmistavad toimingud hõlmavad rümba veretustamist, kõrvetamist või naha täielikku eemaldamist. Et liha letil kõige atraktiivsem välja näeks, peaks selles olema võimalikult vähe verd. Lihtsaim viis on panna siga külili ja läbi lõigata kõri, lastes verel ise välja tulla. Kui loom hukkus löögiga südamesse, ei ole võimalik verd rinnapiirkonnast täielikult eemaldada, liha tuleb pesta külma veega. Samuti on vaja rümba nahk tõrvikuga läbi laulda ja põlenud kiht noaga maha kraapida. Lõikamise käigus eemaldatakse nahk enamasti täielikult, kuid mõnel juhul võib see ka alles jääda.

Lõikamine ise toimub etapiviisiliselt ja selle tulemusena saadakse ühest searümbast palju erinevaid osi.

• Esimesel etapil eraldatakse pea kehast, lõigates kirve või suure noaga kaelalülisid. Pea võib jätta terveks või eraldada sellest põsed, kõrvad ja koon. Silmi ja lõualuu ei kasutata toiduks ja seepärast tuleb need kohe ära visata. Parim on, et pea kehast eraldamisel riputatakse rümp tagurpidi, see võimaldab ülejäänud verel ära voolata.
• Ühe madala sisselõikega ülalt alla avatakse kõhuõõs ja eemaldatakse siseorganid. Kõigepealt eemaldatakse söögitoru ja sooled, mis võivad sea jääkainete jääkidega liha määrida ja rikkuda. Sel põhjusel peaks looma viimane söötmine olema hiljemalt 12 tundi enne tapmist. Sama hoolikalt eemaldatakse põie- ja neerusagarad, misjärel saab ära lõigata ülejäänud elundid: süda, maks, kopsud.

• Torso sisemus puhastatakse liigsest rasvast ja kudedest noa ja kuiva lapiga, kuid mitte märjalt. Kuivat liha säilitatakse kauem ja see ei kaota oma välimust.
• Piki selgroogu tehakse pikisuunaline sisselõige ja kogu rümp jagatakse 2 poolrümbaks. Enamasti tehakse seda rauasaega, kuid kasutada võib ka kirvest. Pärast kahe poolrümba saamist viiakse liha külmkappi ja jahutatakse mitu tundi. Värsket liha on väga raske lõigata, mistõttu on vaja seda korralikult jahutada.

Esiteks jagatakse poolrümp mitmeks osaks. Kodus tapmisel jagatakse see kõige sagedamini esi- ja nimme (tagaosa) osaks. Tööstuslikul lõikamisel pööratakse erilist tähelepanu sea nendele osadele, mis asuvad tema keha keskel seljal, seega on lõikamisprotseduur keerulisem. Esmalt eraldatakse poolrümpadest esi- ja tagajalad, misjärel lõigatakse ära osad, mis algavad veidi altpoolt ja lõpevad veidi üle põlve.

Neid lõikeid nimetatakse eesmiseks sõrmenukiks ja tagumiseks sõrmenukiks (või sääreks). Puusaosa jaguneb singiks ja fileeks ning eesmine abaluu-kaela osa abaluuks ja kaelaks. Eemaldage peekon kõhult, kui see pole juba sisikonna eemaldamisel ära lõigatud. See on sea paksem osa, mis olla saab. Selle kõrval on rinnatükk ja ribid, mis tuleb samuti poolrümbast eraldada.

Jääb vaid lõigata sea pealmine ja lahja osa, mis praktiliselt ei sisalda rasva. Eemaldatakse sisefilee ja süsivesik, eraldatakse seljatükk, millest saab eraldi eemaldada nn kotletiosa ehk filee ning lõigatakse kael ära. Kõik osad pakitakse ja transporditakse spetsiaalsetesse tööstuslikesse lihatöötlemisettevõtetesse või turule ja kaupluste riiulitele. Lõikamisel tuleb järgida sanitaarnorme, kõik loomad tuleb tappa eranditult lihakombinaatides või spetsiaalsetes loomakasvatusettevõtetes, kõik kaupluses olevad tooted peavad olema sertifitseeritud.

Milline neist on kõige maitsvam?

Sealiha ise jaguneb mitmesse kategooriasse, olenevalt liha kvaliteedist.

• 1. kategooria. Sellist sealiha nimetatakse peekoniks, kuna selles on kõige rohkem liha puusade piirkonnas, mille vahele on pikitud tihedad rasvased triibud.
• 2. kategooria. Selliseid sigu nimetatakse lihasigadeks ja neid kasvatatakse kõige sagedamini tapmiseks erinevates suurtes ja väikestes loomakasvatusfarmides ja farmides.
• 3. kategooria. Selliseid rümpasid nimetatakse rasvaks ja neid peetakse madalama kvaliteediga kui kahes esimeses kategoorias, kuna neil on rohkem rasva ja vähem lihaseid.
• 4. kategooria– need on tööstuslikuks töötlemiseks mõeldud searümbad. Neid ei tarnita tavapoodidele ja neid töödeldakse eranditult suurettevõtetes.
• 5. kategooria- Need on piimapõrsad koos nahaga. Sageli tellitakse neid suurtesse restoranidesse ja kallitesse kauplustesse, kuna nende liha on maitselt eriti õrn ja pehme.

Lisaks saab poolrümba enda osad jagada mitmeks sordiks, mis eraldavad lõiked vastavalt maitsele ja kvaliteedile.

• Esimene klass Rümba kõige lahjamad osad võib liigitada pehme liha alla. See on sisefilee ja seljafilee. Esimesse klassi kuulub ka sink, mis sobib enamiku kuumtöötlusliikide jaoks.
• Teise klassi See hõlmab parimat liha, mida saab küpsetada grillil või grillil kebabi kujul. Need on kael ja õlg, mis asuvad rümba esiküljel. Lihal on väikesed rasvatriibud, kuid üldiselt on see peaaegu kõik lihased.
• Kolmandasse klassi See hõlmab kõhutükki ja rinnatükki, mille rasvasisaldus on peaaegu võrreldav liha kogusega. Sellegipoolest ei saa selliseid osi halvaks nimetada, sest kogu sealiha kõrge kvaliteediga sobivad need ka teatud eesmärkidel suurepäraselt.
• Neljandasse klassi Kõik ülejäänud sea osad võib kaasata. Sellesse rühma kuuluvad rups (süda, maks, magu, pea, jalad), eesmised ja tagumised varred, samuti erinevad kõõlused, kõhred ja väikesed lihatükid. Sellistest osadest on hea küpsetada neid roogasid, mis pikalt kõrgel temperatuuril podiseda, et sitke ja kidur liha saaks pehmemaks.

Ei piisa ainult teadmisest, milline poolrümba osa on kõige õrnem ja maitsvam, seda tuleb osata õigesti valida. Parim on valida jahutatud liha, kuna sel juhul on aegunud kaupade ostmise oht väiksem. Ostmisel peaksite pöörama tähelepanu järgmistele omadustele.

• Välimus. Hea sealiha pole kunagi helepunane, see on alati kahvaturoosa. Samas peaks liha toon olema ühtlane ja läikiv.Kuigi searasva kasutamist retseptis ette ei näe, võib selle välimus rääkida ka tooraine kvaliteedist. Hea searasv on valge või kergelt kreemika varjundiga, kuid mitte kollane ja kindlasti mitte roosa. Searasval ei tohiks olla plekke ega kõrvalisi toone.

Värske tüki lõikele võib tekkida väike koorik, kuid sees olev viljaliha peaks olema mahlane.

• Lõhn. Värskel sealihal peaks olema meeldiv, mahe aroom, milles on tunda vaid kerget verd. Igasugune terav toon aroomis peaks ostjat hoiatama. Praadimisel ei tohiks ka noore sea lihast erineda tugevat võõrast lõhna.

• Katsetage puudutusega. Värske liha hoiab hästi oma kuju, naaseb kergesti algsesse olekusse. Sel juhul peaks fileetükk olema üsna pehme. Kui asetate peopesa lõikepinnale, ei tohiks see praktiliselt mahlaga määrida. Vastupidi, värskest sealihast peaks pressimisel eralduma vähemalt paar tilka mahla. Kui vedelikku on liiga palju, tähendab see, et liha on korduvalt külmutatud ja sulatatud, seda ei tasu osta.

Mõnikord on jahutatud sealiha ostmine võimatu, seega tuleb võtta kvaliteetseim külmutatud liha, mida müüja pakkuda suudab. Värskelt külmutatud sealiha peaks olema kerge ja sile. Kui paned käe peale, peaks lihale jääma veidi tume jälg. Sellist sealiha saab pesta ja küpsetada alles pärast selle täielikku sulatamist.

Ahjus küpsetamiseks

Sealiha küpsetamiseks nii, et liha oleks pehme ja mahlane, tuleb valida kõige lihavamad ja pehmemad osad, milles on vähe rasva. Kael või õlg, sink ja seljatükk sobivad selleks suurepäraselt.

Praadimiseks

Mitte iga sea osa ei sobi praadimiseks. Parim on, kui see on tailiha, milles on kõige vähem rasva. See on peamiselt sisefilee ja seljafilee. See võib olla korralik nimme või abatükk, mis on puhastatud liigsetest kiledest ja soontest. Lisaks sobivad praadimiseks suurepäraselt seakõrvade ja koonukujulised kõhred. Nendest saab valmistada erinevaid idamaise stiilis suupisteid, mis on maitsestatud rohkete vürtside ja sojakastmega.

Kustutamiseks

Hautamiseks sobivad peaaegu kõik sealiha osad. Mida õrnem ja lahjam liha, seda vähem aega kulub selle küpsetamiseks. Hautada saab nii madalaima klassiga seapõske kui ka pehmet mahlast sisefileed, iga roog maitseb suurepäraselt, kui liha enda kvaliteet vastab standardile.

Toiduvalmistamise peensused

Liha võib keeta, hautada, ahjus küpsetada ja pannil praadida, kuivatada päikese käes, suitsutada saepuru peal või soolata spetsiaalses soolvees. Iga retsept nõuab teatud oskusi, kuid õigete oskuste ja samm-sammult juhiste abil on see võimalik. Eriti kui teate väikseid nippe, mis aitavad teil mis tahes sealiha osa suurepäraselt küpsetada.

• Äädikas ei tohiks šašlõkki marineerida, sest see muudab ka kõige rasvasema tera kõvaks tallaks. Kõige parem on kasutada mineraalvett, taimeõli või keefirit või veel parem lihtsalt tavalist sibulat ja vürtse.
• Parem on mitte küpsetada välisfilee või sisefileed mõlemalt poolt kauem kui paar minutit, et tagada lihale õhuke koorik. Kui tükk on liiga paks, on parem seda küpsetada ahjus, mitte pannil.
• Kui teil on vaja sealiha küpsetada, peate seda tegema kaks korda. Esimene vesi pärast keetmist kurnatakse, liha pestakse jooksva veega ja keedetakse värskes vees pehmeks. See tehnika võimaldab teil saada ilusa selge puljongi ja lahja liha.
• Enne sealiha hautamist on parem seda veidi kõrgel kuumusel praadida. See võimaldab tükkidel muutuda pehmeks ilma kiududeks lagunemata. See kehtib eriti paisutatud roogade puhul, nagu näiteks prantsusepärane liha või pajaroog köögivilja- ja sealihatükkidega.

Sea sisefilee kotletite valmistamise õppimiseks vaadake järgmist videot.

Põhiroaks filee ja supile kondid – need on kaks lihaliiki, mis eksisteerivad enamiku tänapäeva perenaiste jaoks: anatoomilistesse detailidesse ja sellest tulenevatesse lihaomadustesse laskumine on kuidagi vastuvõetamatu. Kuid asjata: liha on just see kulinaarne valdkond, kus toote potentsiaal otsustab roa saatuse.

Iga liharoog algab õige lõike valimisest. Ja selle valiku saate teha kogu läbimõeldusega mitte ainult turul. Näiteks isegi sealiha kõige hinnalisemast osast - läikivast punasest sisefileest - ei saa kunagi puljongit teha ja mitte sellepärast, et sisefilee on halb, vaid sellepärast, et see on millekski muuks mõeldud. Teades, et sea tagumiku osad osutuvad ahjus suurte tükkidena küpsetamisel suurepäraseks ning sea abaliha armastab üksikasjalikku tükeldamist ja röstimist või hautamist, ei pea te kunagi oma kulinaarse töö tulemustes pettuma. Muidugi kehtib see ainult siis, kui liha on värske. Korrektne peab olema ka värskus: rümp peab läbima valmimisjärgu (2-3 päeva), enne kui muutuda isuäratavateks, mugavalt lõigatud ja pakendatud tükkideks, mille hulgast valite täpselt oma gastronoomiliste plaanidega kõige paremini sobiva.

1. singi külgmine osa

Kõikidest singi osadest on see kõige rasvasem. rasvane aga mitte negatiivses, vaid kõige õrnemas mõttes: roosa lihatükk, nagu ämblikuvõrk, on põimunud õhukese rasvavõrguga, mis küpsetamise ajal annab viljalihale mahlasuse ja suurendab selle aroomi. külgmist osa on letil näha nime all “buzhenina”: tehnoloogiliselt pole see nimi täiesti õige, kuid kulinaarselt on see enam kui õigustatud - just sellest osast saadakse kõige edukam keedetud sealiha ja üldiselt see sobib suurepäraselt küpsetamiseks.

2. SINGI ÜLEMINE OSA

Parimaks peetakse singi ülemist osa. tegelikult on kogu sink ühtlaselt hea ja selle osad erinevad ainult rasva mahu poolest. Ajalooliselt müüdi ja küpsetati sinki tervena ning sisemisi, väliseid, külgmisi ega pealmisi osi ei eristatud. Tänapäeval ei ole selline lõikamine osade kulinaarsete erinevuste tagajärg, vaid elementaarse mugavuse küsimus. Selle singiosa peamine eesmärk on inspireerida koduperenaisi valmistama aromaatset paksu guljašši.

3. singi sisemine ja välimine osa

Mõlemaid neid sealiha osi nimetatakse mõnikord lihtsalt "premium sealihaks". see on õige - kuradile üksikasjad, kui teil on nii maaliline liha teie käes. Linnaköögis on optimaalne stsenaarium küpsetada ahjus suur tükk või valmistada aromaatseid, mahlaseid kotlette. saab lõigata väikesteks ribadeks, hiina stiilis, millele järgneb kiire praadimine. ja grillimiseks ja grillimiseks paremat sealiha ei leia.

4. rinnatükk

Rinnatüki ilu peitub märgatavates rasvakihtides, mis annavad lihale teatud lihtsuse ja mugavuse ning kokkajale - käsitsemisvabaduse. Ainus, mis rinnatüki olemusega hästi ei harmoneeru, on selle terve tükina röstimine. nii et kõigepealt lõika rinnatükk enam-vähem suurteks tükkideks. ja siis tee, mis tahad: hauta pottides juurviljadega, keeda pilafi, rulli rulle, hauta kapsaga saksa moodi või kartuliga vene moodi. Sellest rümbaosast valmistatakse muide ka peekonit.

5. tagavarre

säär on seajala alumine osa, mis on peaaegu täielikult ilma lihata, kuid koosneb imelistest luudest ja želatiinirikkast kõhrest. Viimane asjaolu muudab varre mitte tarbekaubaks, vaid väga väärtuslikuks materjaliks - puljongide ja tarretatud liha valmistamiseks. Selliselt kasutatud kints visatakse enamasti ära, kuid on ka neid, kellele meeldib seakõhre närida, kes paneerivad keedetud kintsu riivsaias, praevad ja söövad koos erinevate kastmetega.

6. Spaatliga

Amatöörkokad on harjunud arvama, et sitkuse küsimus on oluline ainult veiseliha puhul. Kui aga valite sealihast vale osa, ei lähe teie närimislihastel kergemaks. näiteks esijala ülemine osa, mida nimetatakse õlaks, võib praadimisel olla ebameeldivalt sitke (eriti suure tükina). Seetõttu on parem abatükk hautada või keeta ja veidi kauem kui muud sealiha osad. Seda võib hakkida ka hakklihaks, kuid ole valmis selle askeetlikuks lahjaks.

7. ribid

Kuigi lihapuljongi klassikaline versioon on veiseliha, võib sealihapuljong olla ka suurepärane alus boršile või supile. Et kõik õnnestuks, peate selle ribidest küpsetama. nad annavad meelsasti veele oma aroomi ja neile pandud lihast saab esimese roa kvaliteetne lihakomponent. Lisaks on ribid head kõigis neis roogades, mis ei nõua mitte niivõrd liha, kuivõrd lihalikku piiritust – hautatud kapsas, kartulis. Kui teil on jõudu ribi hakkida, küpsetage nendega julgelt pilafi.

8. sõrmenukk

Kui õlu oskaks rääkida, ütleks ta: "Kus nukk, seal olen mina." Pole juhus, et maailma peamiste õlleriikide Tšehhi ja Saksamaa traditsioonilised toidud valmivad just sellest seajala lihalisest osast. Seda võib hautada õlles, küpsetada ürtide ja küüslauguga, keeta absoluutselt pehmeks ja hautada koos mädarõikaga (ja õllega muidugi), või tükeldada ja hautada või keeta tugevaks puljongiks. Tõsi, kaht viimast lauset te tõenäoliselt ei kasuta: kolm esimest on liiga ahvatlevad.

9. seljaosa

see on ka seljatükk – mis tähendab, et just see osa searümbast on paljude kokkade ja gurmaanide jaoks ainus oluline osa. Tõepoolest, see on parim, kõige õrnem sealiha, peaaegu lahja, kuid ümbritsetud väikese nahaaluse rasvakihiga, mida saab vastavalt eelistustele kas kärpida või jätta. Reeglina jaguneb see osa entrecote (ribiliha) ja kotletiosaks - piklik filee, ristlõikega ovaalne. Mõlemad osad sobivad ideaalselt praadimiseks, küpsetamiseks ja grillimiseks.

10. KAEL

Paljude grillimise amatööride ja professionaalide sõnul osutub see kõige edukamaks just kaelast - mitte liiga rasvane, kuid mitte mingil juhul kuiv. Tõepoolest, mahlane ja õrn kaelaliha koos õhukeste rasvatriipudega võib muuta grillist tõeliselt suurejoonelise gastronoomilise elamuse. See liha sobib õhukeseks viilutamiseks lühikeseks praadimiseks, pikaks hautamiseks ja suurepäraste karbonaadi valmistamiseks.

1. Sisefilee

kõige väärtuslikum puhta liha allikas, täiesti ilma triipude ja muude ebameeldivate nüanssideta. Nagu kõik elu parimad asjad, on ka sisefilee kogus piiratud: ühes rümbas ei ole tavaliselt rohkem kui 1,5-2 kg. seepärast pole see odav, kuid vääriliselt: kiudude lahtine struktuur teeb sisefileest rümba parima osa portsjoniteks praadimiseks. medaljonid, praed, kebab – kõik see jõuab teie taldrikule parimal võimalikul viisil: sisefilee ei deformeeru praadimisel, vaid muutub pehmeks ja eritab aromaatset mahla.

2. sääre

Seda veiserümba osa võib leida ka nime all “nukk” või “buldushka”, kuid asja olemus jääb samaks: see on sääreosa, mis sisaldab nii kõõluseid kui ka liha. Just sellest saab kõrge želatiinisisalduse tõttu kõige aromaatsema, paksu puljongi, kui varre keeta koos luuüdi luuga, ja suurepärase hautise, kui luu eelnevalt eemaldada. aga klassikaline tagavarre kasutusala on loomulikult tarretised, tarretised, hashi.

3. rinnatükk

Ilma veise rinnatükita ei saa valmistada head rikkalikku puljongit, borši ega hernesuppi. õigemini võite seda küpsetada, kuid sellel kõigel puudub liha, rasva ja luude tasakaal, mis annab igale esimesele roale selle aroomi. Rinnaliha luust eraldatud, mõõdukalt rasvakihiline, sobib soolamiseks. Rinnatüki võid hakkida tükkideks ja keeta või hautada. üldiselt on rinnatükile kasulik kõik, mis hõlmab suures koguses vedelikku. aga praadimiseks absoluutselt kõlbmatu.

4. lõikama

Veise kaela puhul kehtib reegel: mida kehapoole, seda pehmem ja paremini seeditav. Nii et lõige on kaela esiosa, mis asub peale lähemal. see aga ei tähenda sugugi, et lõige millekski ei kõlbaks - just sealt saadakse suurepärane mahlane hakkliha, mida saab kasutada kotlettide, lihapallide ja täidise valmistamisel. Muidugi võib vähema eduga valmistada ka õhukesest servast hakkliha või näiteks sisefileed, aga kas see on õigustatud?

5. Spaatliga

Abaluul on kaks tehnoloogilist kehastust - viljaliha ja liha luudel. peenkiuline viljaliha kulinaarse ideaalini on üks samm, nimelt gastronoomia seisukohalt täiesti ebavajaliku ringikujulise rasvakihi eemaldamine. pärast seda lihtsat protseduuri muutub abaluu viljaliha kintsu või peenikese servaga sarnaseks, kuid sel juhul on parem hoiduda suures tükis praadimisest: tõhusam on veiseliha stroganovi, rullide või karbonaadi valmistamine. . Puljongite valmistamiseks kasutage luu peal olevat spaatlit.

6. rant

See on suhteliselt suur tükk rümba reieosast, ilma kontideta ja mõõduka rasvasisaldusega, mis näib ümbritsevat tagumikku ja seetõttu kergesti ära lõigatav. Keelatud ei ole kintsu lõikamine igas suuruses tükkideks ja juurviljadega või omas mahlas hautada, sellest kotlette või rulle teha. aga kas käsi tõuseb? Puhas erkpunane kints lihtsalt anub, et see terve tükina fooliumisse panna ja ahjus klassikaliseks inglise rostbiifiks ehk vene keeles keedetud sealihaks.

7. õlaosa

oma omadustelt sarnaneb säärega. abaluu viljalihale õrnusest alla jääv abaosa annab sellele edumaa selles mõttes, et valmistada roogasid keedetud veiselihast. Õlaosa peeneks hakkimine ja pikaajaline hautamine tähendab ka garanteeritud hea tulemuse saamist. Tuleb lihtsalt arvestada, et õlaosas on palju luud. praadimine on keerulisem, aga kui väga vaja, siis eralda liha luust suure tükina ja prae terve liha läbi, esmalt täidisega ja pidevalt välja voolavat mahla valades.

8. PUSA

reiealuses on piisavalt liha, veidi kuiv, kuid parandatav ja õhuke, kuid märgatav rasv. et mõlemad saaksid üheks tervikuks, suurepärase maitsega, on kõige parem küpsetada reie ühe suure tükina, olles see eelnevalt täidisega. Pealegi võib küpsetusprotsess toimuda nii ahjus kui ka suurel pannil pliidil. Kui teil pole aega, lõigake liha õhukesteks viiludeks ja praege peaaegu kuival pannil. Podderok on eriti soovitatav veiselihastrooganovi ja langeti valmistamiseks

9. ribid

koos rinnatükiga või ilma selleta on veiseliha ribid lihapuljongi valmistamise ülesandeks pika, kuid mitte raske edu võti, kui valite õige tooraine. ribidest saadud puljong osutub kergeks ja läbipaistvaks, kuid samal ajal hingeliseks ja maitsvaks ning küpsenud liha eraldatakse kontidest sõna otseses mõttes ühe liigutusega, nii et pärast veel paari noatõmmet jõuab supp või borš pehmete isuäratavate tükkidena. Teine võimalus ribide kasutamiseks on lõigata toores liha kontide küljest lahti ja kasutada täidiseks.

10. ssEK

koos kintsu, sondi ja reiega moodustab sisselõige tagajala ülemise osa – rümba osa, mida eristab eriline kulinaarne väärtus. lõigatud on puhas liha, ilma luude ja kõhredeta ning peaaegu ilma rasvata. visuaalselt sarnaneb see sisefileega, kuid see sarnasus on koka jaoks ohtlik: erinevalt sisefileest on lõik vähem mahlane ja sitkem ning seetõttu ei sobi see välkkiirete roogade, nagu haruldane praad, jaoks. aga läbimõeldud praadimiseks või eelmarineerimisega hautamiseks pole paremat veiselihatükki

11. Paks serv

Kuigi “õhuke serv” kõlab uhkemalt kui “paks”, on rümba mõlema osa gastronoomiline eesmärk ligikaudu sama ja keerleb ühe, peaaegu rituaalse protseduuri – praadimise – ümber. paks serv sisaldab tavaliselt rohkem rasva kui õhuke, kuid see ei ole võimeline tulemust rikkuma: kui küpsetate liha taignas või keerate selle rulliks või praadite seda grillribi peal või hautage seda suur tükk, annab rasv veiselihale vajaliku pehmuse ja mahlasuse. jämeda serva peenkiuline liha on aga juba üsna pehme.

12. Õhuke serv ja mügar

õhuke serv on rümba üks paremaid osi: 4-5 alumist ribi ja nimmepiirkonda. Liha on mahlane, väga pehme – see on täpselt nii, kui te ei pea muretsema soovimatu sitkuse pärast. õhuke serv ja kints sobivad toiduvalmistamiseks, mis on kõige elementaarsem, kuid samal ajal peetakse kõige õilsamaks - küpsetamine ja grillimine. fooliumis või grillitud liha ribidel on nii ilus, et vajab kaaslaseks kõige väärikamat veini.

13. KAEL

Veise kaela peamiseks eeliseks on selle meeldiv aroom ja lõhnav kaste, mis selle küpsetamisel moodustub. Kuid kõike ei saa sellest lihast küpsetada: kael sisaldab suures koguses sidekude ja seetõttu on see rümba üks kõvemaid osi. Tõsi, kõvadusega võitlemiseks on kaks võimalust: esiteks marineerimine milleski agressiivses, näiteks äädikas, ja teiseks äärmine jahvatamine. näiteks piruka täidis tuleb eriti hästi kaelast

14. õlimõõtevarras

Sond on üks väheseid rümba osi, mille liha peaaegu ei sisalda rasva, kuid jääb tänu oma peenkiulisele struktuurile pehmeks peaaegu iga küpsetusviisi juures. Pikk praadimine või ürtidega hautamine on parim, mida sondiga teha saate. sondi välimine osa sobib aga suurepäraselt hautiste valmistamiseks ja sisemine osa haruldaste steikide jaoks. Lõpuks on sond võib-olla ainus väärt alternatiiv sisefileele, kui valite grillimiseks veiseliha.

Milliseid sealiha osi on kõige parem kasutada ja milliste roogade jaoks?

Pärast sea tapmist lõikasid lihunikud rümba umbes 40 tükiks. Igaüks neist on omal moel hea, kui tead, kuidas seda valmistada. Nii et rikkaliku puljongi jaoks on parem kasutada searibi, väikese koguse lihaga konte, abaluu või trummipulka. Ja jalad sobivad paremini tarretatud liha valmistamiseks.

Parim guljašš tuleb abatükist, singist, välisfileest või seljatükist – rümba kõige rasvasemast osast. Nendest sealiha osadest saab valmistada ka kotlette, karbonaad, hakkliha ja praad. Abaosa peetakse üldiselt sealiha kõige kõvemaks osaks, seetõttu tuleb seda pikemalt kuumtöödelda – hautada või keeta.

Kuid parem on soolvees panna searibi, kael, kintsuliha, sääre või seljatükk. Selleks sobib ka seakeel ja loomulikult rinnatükk. Viimane asub kõhu külgedel vahetult abaluu taga ja koosneb searasvatükkidest koos lihakihtidega.

Šašlik kebab on kõige parem teha kaelast – sellel sealihaosal on rasvakihid, tänu millele osutub liha tulel mahlakaks. Suurte tükkidena küpsetamiseks sobib kõige paremini sink - rümba kõige lihakam osa, milleks on sealiha tagumikuliha. Kuid tänapäeval määratletakse sinki tavaliselt reie tagumise osana, mis asub veidi põlve kohal. Singist saad valmistada maitsvat keedetud sealiha või rulli.

Singist tuleks valmistada ka praed, karbonaadid, šnitsel ja langet ning seljatükist medaljonid ja praetud kotletid. Siis osutuvad need toidud eriti mahlakad, pehmed ja maitsvad. Tavalisi kotlette saab põhimõtteliselt valmistada peaaegu igast lihalihast sealiha osast. Ja suurema rasvasisalduse huvides tuleks neile lisada veidi seljatükki.

Kuidas valida head sealiha

Sealiha on hea, sest see on pehme. Sitke liha võib olla ainult väga vanal loomal. Ostmisel on aga oht saada mitte värske, vaid sulatatud toode, mis loomulikult halvendab liha kvaliteeti. Et seda ei juhtuks, tuleks valida ühtlase heleroosa värvi pehmed tükid ilma sinikateta. Lihale vajutades peaks auk kiiresti taastuma ja taastama oma loomuliku värvi, mitte täituma vere ja vedelikuga. Värske sealiha lõhn on meeldiv ja mitte liiga ilmne. Kui liha lõhnab mäda või eritab muud ebameeldivat lõhna, peaksite selle ostmisest keelduma.

Kumb on pehmem, kumb küpseb kiiremini: sink või aba?

Külmutatud sink ja abatükk valmistatakse ligikaudu samal viisil, s.t. erilist vahet pole.

Kui on, siis paarisvormis, kui räägime selgelt noorest lihast. Meie turul on tavatingimustes saadaval mõlemad pikaajaliseks küpsetamiseks sobivad liha osad (hautamine, koduse singi ja rullide valmistamine). Küpsetamisel saate karmi ja kuiva toote, nii et minu peres eelistavad nad küpsetamiseks ja praadimiseks kaela.
On mitmeid kulinaarseid nippe, mis aitavad kuivust veidi heledamaks muuta, näiteks aba või singi praadimine. Lõika liha tükkideks, lisa vürtsid ja spl. lusikatäis tärklist, seejärel praetud ja küpsetatud edasi oma äranägemise järgi. Tärklis sulgeb liha, säilitades mahla. Muide, see nipp on väga hea kana, nimelt rindade jaoks. Maitsesta tükeldatud rinnatükk sojakastme, pipra, kuivatatud küüslaugu ja tärklisega, sega korralikult läbi ja prae lihtsalt läbi. Rinnatükid tulevad mahlased ja kaunid (tärklise läikega).

Lihatoidud: millist sealiha osa on parem osta

Kui valite sealiha ise esimest korda, on searümba kõiki osi raske meeles pidada ja mõista. Kogenud lihunikud lõikasid searümba 40 osaks. Alustuseks peate lihtsalt meeles pidama, et kõige populaarsemad osad on: abatükk, seljatükk, rinnatükk ja sink.

Abaluu – esijala välimine osa põlve kohal

Sea abaliha on klassifitseeritud esmaklassiliseks lihaks. Saate seda kasutada keedetud ja hautatud roogade valmistamiseks, sealhulgas:

pelmeenid;

veiselihapihvid;

hamburgerid;

hakitud kotletid;

praehautis;

hakitud zrazy;

küpsetatud nõud potis.

Nimme – rümba seljaosa

Lõikamisel lõika välja ribid ja hakkliha jaoks liha. Seljatükk on rümba rasvasem osa, seega on sellest valmistatud toidud väga mahlased.

hautatud kotletid;

medaljon;

paneeritud kotletid;

zrazy karbonaad;

praehautis;

keedetud sealiha.

Rinnatükk - kõhuosa

Rinnatükk sisaldab rasvakihti ja sobib praadimiseks, suitsutamiseks ja grillimiseks. Proovige seda teha:

lihapallid;

hakitud kotletid;

pelmeenid;

supid, ribipuljongid.

Sink – tagajala nimme

Sink on suurepärane liha lahtisel tulel grillimiseks.

keedetud sealiha;

zrazy karbonaad;

Kas tead, millist sealiha osa on kõige parem grillimiseks osta? Võib-olla mõni nimme. Aga kõige õrnem kebab tuleb kaelast. Kui liha lõigatakse teie ees, võtke ainult kaela pool: põskedest selja poole. Veenduge, et need ei "libiseks" teie turja - kaela ülemist osa.

Sageli valmistavad koduperenaised talvel sealiha tarretist - tarretist. Seda saab küpsetada seapeast ja jalgadest.

Kodune piduliku laua peen serveerimine ning maitsvad toidud keelelt, kõrvadest ja kannast rõhutavad perenaise tähelepanu külalistele.

Kasulikud näpunäited:

Nüüd teate, millist sealihatükki on kõige parem osta ja mida sellest valmistada. Sealiha sobib hästi meloni, kuivatatud aprikooside, ploomide ja seentega. Isuäratavaid sealiharoogasid saab valmistada aeglases pliidis, ahjus, pliidil või lahtisel tulel. Sealiha seeditakse mitte halvemini kui muu liha. Lisaks on selle energeetiline väärtus suureks plussiks füüsilise tööga ja välitingimustes töötavatele inimestele. Sealiha šašlõkk uusaastapühadel muudab teie pikniku unustamatult maitsvaks.

Head isu!

Küsimuse rubriigis, milline sealiha osa on parem, abatükk või sink, lihtsaks pannil praadimiseks, küsis autor Anita parim vastus on Parim on võtta õlaosa ja kui kahtled, siis kergelt (!) lihavasaraga peksa. Praadimisel sink tõmbub kokku ja muutub tihedaks, kui võtta see osa praadimiseks, siis oleks hea esmalt 15 minutit “marineerida”: 1 tl. hammustus, eelistatavalt õun või viinamari, sool, maitse järgi ürte, 1 spl taimeõli, püreesta liha kätega selles marinaadis ja jäta 15 minutiks külmkappi seisma. Pane väikese koguse taimeõliga eelkuumutatud praepannile kõrgel kuumusel 1-2 minutiks, kuumuta madalal kuumusel valmis. Ja veel parem on karbonaati praadida toorelt, seda pole vaja kloppida, panna marinaadi (vt ülalt) ja pannile! 7-8 minutit valmis! Pehme, mahlane, maitsev1 Uskuge mind, minu enda mitmeaastane kogemus, nii edukas kui ka ebaõnnestunud!!! Edu! Ja maitsev toit!

Vastus alates Kiisu kiisu[guru]
Muidugi abaluu.Ja ära vanaema juurde mine.Abaluu on palju mahlasem ja pehmem,sest on küllastunud rasvkiududega.

Vastus alates Natalja Jurina[guru]
Sink on pehmem ja mahlasem

Vastus alates Isiklik konto kustutatud[guru]
Spaatliga saab maitsvama prae...

Loomulikult saab sealihast valmistada kõige maitsvamaid roogasid, hoolimata selle liigsest rasvasisaldusest. Siia kuuluvad suitsutatud rinnatükid, suussulavad karbonaadid ja aromaatsed pelmeenid. Ja kebabi võib üldiselt nimetada gurmaanide unistuseks, eks? Kuid sellegipoolest saate maitsvate suupistete hulgast valida lahjad osad. See hõlmab nimmeosa. Kuidas see erineb välimuselt muust lihast? Millised on selle maitseomadused? Mida saab sellest tootest valmistada? Ja võib-olla kokkuvõttes tekib põhiküsimus: "Millises searümba osas asub nimmeosa?" Sellest artiklist leiate kõik vajalikud vastused.

Searümba lõikamise reeglid

Tavaliselt lähtutakse töötamisel riigistandardi reeglitest. Nende standardite kohaselt tuleb iga poolrümp jagada kaheksaks jaotustükiks, mis seejärel jagatakse klasside kaupa. Niisiis, vaatame, kuidas iga osa nimetatakse ja millisesse sorti see kuulub:

• Abaluuosa - see labaosa sisaldab lisaks esijäsemele ka mõnda osa ülemisest ja rannikuvööndist.
• Seljaosa kulgeb piki harja ja katab ruumi kuni kõhu keskpaigani.
• Rinnatükk on seljaosa suhtes sümmeetriline ja sisaldab ribisid.
• Nimmeosa asub tagajäsemetele lähemal, singi kõrval.
• Sink – tagajäse koos sabaluu ja lähedalasuva reiepiirkonnaga.
• Kaelapaagid on lihav ruum rinnast peani.
• Nukk on küünarvarre ja küünise piirkond.
• Varred on rümba osa, mis sarnaneb esivarrega.

Esimesed viis osa kuuluvad esimesse lihaklassi, ülejäänud teise.

Kus asub välisfilee?

Kui võtta arvesse kõigi omadusi, saate isegi visuaalselt kindlaks teha, et tagajäse (sink) on kõige lihakam. Ning eemaldades koore, mis hakkimisel tavaliselt rümbale jääb, ilmnevad ka viljaliha erilised välisomadused. Kus on siis välisfilee? See koht on singi pealmine, lihavaim ja õrnem kiht. Erinevalt rinna- ja õlapiirkonnast pole luid üldse. Samuti on kõige vähem veene, lihaskoe ja rasvaseid laike (kui mitte arvestada lihavaid pikitriipe piki harja). Välimuselt on sellel veidi erinev värvus ja tihedus. Allpool on kirjeldatud teisi eripärasid, tänu millele saab sellest lihast valmistada teatud peene ja õrna maitsega roogasid.

Millised erilised omadused eristavad välisfilee teistest lihast?

Sealiha tagumikku, kui see pole liiga suur, võib praadida või küpsetada tervena. Kui aga pere on väike, on portsjonid liiga suured. Seetõttu on soovitav jagada see searümba osa piki reit ja küpsetada eraldi. Nimme ülaosa eristub õrnuse ja erilise, heleroosa värvi poolest. See ei sisalda mitut lihaskiudu ega rasvasisaldust. Seetõttu peetakse seda osa singist (ja tegelikult ka kogu searümbast) kõige maitsvamaks lihaks. Ülejäänud tagajäseme mass sisaldab luid ja rohkem lihaskoe ja -kiude ning pole seetõttu tarbimiseks nii väärtuslik. Sellest valmistatakse sinki, mis on ka väga maitsev ja toitev, hakk- ja hakitud massist erinevaid roogasid, aga ka väikestest tükkidest prae.

Milliseid toite valmistatakse välisfileest?

Kuna see liha ei ole väga rasvane, on eelistatav valmistada roogasid tervetest tükkidest või lõigata erineva paksusega viiludeks. See on seletatav asjaoluga, et kuumtöötlemisel, eriti pärast haamriga peksmist, ei toimu kiiret praadimist ja sisemine viljaliha jääb mahlane, kuid samal ajal pehme. Kõige populaarsemad hõrgutised on langet, veiseliha ja brizol. Allpool on ühe sellise toidu retsept. Välifilee on ideaalne materjal ka suurte ja väikeste rullide pakkimiseks. Õhukesed viilud teevad suussulava prae. Lisaks võib viljaliha kasutada ka tükeldatud kujul. Need on igasugused zrazyd ja šnitslid.

Sealiha brisooli retsept

Valmistamiseks vajate:

• umbes 700-800 g välisfilee;
• veidi jämedat lauasoola;
• praadimiseks - jahu ja rasv;
• või - 60-70 g;
• hakitud roheline sibul - 1 tl. lusikas.

Toiduvalmistamise protseduur:

1. Peske lihatükk ja kuivatage see paberrätikuga.
2. Lõika üle tera väikesteks viiludeks, mille paksus ei ületa 1 cm.
3. Klopi iga kilesse pakitud viil 1–2 mm paksuseks.
4. Vormi tükk noaga umbes 10-12 cm läbimõõduga ringiks.
5. Maitsesta brizoli vähese soola ja jahuga.
6. Prae kuumas rasvas kiiresti mõlemalt poolt keerates 1-2 minutit mõlemalt poolt kuldpruuniks.
7. Serveeri soojal vaagnal, mille peal on võinupp ja puista peale sibul. Parim lisand brizoli jaoks on hautatud või värsked köögiviljad.

Söö oma tervise nimel!