Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Пароконвектомат представляет собой установку, которая воздействует на обрабатываемый продукт питания, как с помощью конвекции нагретого воздуха, так и с применением дозированных порций водяного пара.

Подобное сочетание придает готовому блюду вкусную хрустящую корочку, сохраняя в своем составе влагу, витамины, белки и полезные вещества внутри продукта.

Процессы конвекции значительно ускоряют время приготовления пищи, что немаловажно в поточном кулинарном производстве.

Сейчас редкая промышленная кухня, столовая учебного заведения, кафе или мини-пекарня может обойтись без этого многофункционального устройства.

Принцип работы

В основе работы пароконвекционной печи лежит принцип сочетания эффектов обычного духового шкафа с принудительной циркуляцией воздушных потоков и пароварки, в которой приготовление пищи происходит при помощи пара.

Пищевой продукт подвергается двойной тепловой обработке. С помощью подобного способа можно не только приготовить выпечку, но и произвести быстрое размораживание мяса, рыбы, фарша, а также разогревать уже готовые блюда.

Отличие пароконвектомата от конвекционной печи

Для неискушенного пользователя данные устройства могут показаться абсолютно идентичными, однако — это необъективная точка зрения. Чем отличается пароконвектомат от конвекционной печи, будет рассмотрено ниже.

Общими свойствами, благодаря которым их часто путают, у пароконвектомата и печи конвекционного типа являются:

• Принудительная подача горячего воздуха на продукт с помощью специального вентилятора.
• Полуавтоматизированный или автоматизированный производственный процесс.
• Высокая скорость получения готового изделия.

Но главным отличием пароконвектомата от конвекционной печи является его способность дозировано генерировать водяной пар внутри рабочей камеры. Печь конвекционного типа подобной возможности лишена.

Именно поэтому пароконвекционные печи обладают несколькими режимами работы, такими как: сухая обработка горячим воздухом, обработка нагретым паром, а также комбинированным режимом приготовления изделия или блюда.

Устройство

Основными узлами пароконвектомата являются:

Виды и типы

Всё многообразие пароконвектоматов, которые выпускает современная промышленность, можно классифицировать по нескольким основным признакам.

По способу образования пара

Существуют бойлерные и инжекторные пароконвекционные установки. Они отличаются друг от друга способом подачи нагретого пара в рабочее пространство печи:

По типу управления

Пароконвектоматы по типу управления можно разделить на три основные группы:

• Механические. Органы управления таким аппаратом состоят из ручек и тумблеров. Они применяются на недорогих моделях, надежны в эксплуатации и редко выходят из строя.
• Электромеханические. Этот тип управления совмещает в себе механические тумблеры и сенсорную электронику. Он прост в освоении для новичков и наиболее распространен в пароконвекционных установках. Количество поломок не превышает механический способ управления, но электроника иногда может давать сбои.
• Электронные. Управление печью осуществляется с помощью специального пульта, есть возможность программирования различных функциональных режимов, сенсорные кнопки почти отсутствуют. Это современный и высокотехнологичный способ управления пароконвектоматом.

По вместимости

По объему загружаемой в печь продукции выделяют:

1. Малые установки (2 – 6 уровней загрузок решеток или противней), средние (6 – 10 уровней) и большие (до 24 уровней загрузки).
2. Небольшие пароконвектоматы применяются в домашнем хозяйстве, а также в небольших частных заведениях общественного питания.
3. Установки средних и больших объемов нашли свое применение в крупных заведениях и на пищевых комбинатах. Соответственно, печи с большим объемом камеры требуют серьезных энергозатрат на их обслуживание.

По энергоносителю

Существуют как газовые, так и электрические пароконвектоматы. Газовые установки дороже и они не выпускаются с механическими органами управления. Большее распространение получили все же установки, работающие от электричества.

Преимущества и недостатки

Основными плюсами пароконвекционных печей являются:

• Возможность контроля уровня влажности и температурного режима внутри установки.
• Высокая скорость приготовления блюд или выпечки изделий.
• Равномерный прогрев блюда, сохранение в нем витаминов и полезных микроэлементов.
• Возможность приготовления больших объемов продукции.
• Малые габариты подобных установок.
• Невысокий расход электрической энергии.
• Простота управления (особенно это касается печей с механическим управлением).

К недостаткам пароконвектоматов можно отнести:

• Зависимость установки от электричества или газовых коммуникаций.
• Высокую стоимость средних или больших установок.

Как правильно выбрать?

Сейчас рынок предлагает покупателям пароконвектоматы как отечественного, так и зарубежного производства из Италии, Швеции, Германии, США и других стран.

Критерии выбора

Выбирать пароконвектомат для нужд своего производства либо для домашнего использования нужно, исходя из вида энергоносителя, на котором он будет эксплуатироваться, предполагаемой мощности и количества производимого продукта.

Чтобы точно соблюдать технологические режимы, необходимо тщательно ознакомиться с технической документацией на изделие, какую температуру, режимы влажности может выдавать пароконвекционная печь, насколько быстро происходит та или иная стадия обработки сырья или продукта.

Следует учитывать и личные, либо коллективные финансовые возможности заведения общественного питания, а также прогнозируемый срок окупаемости нового оборудования.

Обзор моделей для дома

Модели для промышленности

Вывод

В современной пищевой промышленности и кулинарии без пароконвекционных печей трудно обойтись. Они удобны в обслуживании, быстры в работе и экономичны в энергопотреблении.

Существуют и «домашние» варианты пароконвектоматов. При выборе подобных устройств нужно руководствоваться своими производственными потребностями, вместительностью и габаритами подобных устройств.

Относительно недавно в списке техники для кухонь кафе и ресторанов появилось новое название – пароконвектомат. По мнению специалистов, это новое кухонное оборудование меняет сам подход к приготовлению пищи.

Что такое пароконвектомат

Давайте посмотрим, что такое пароконвектомат, как технический аппарат. Во-первых это печь. Во-вторых, по названию понимаем, что действие этого аппарата основано на действие пара. Пар, вырабатываемый в этой печи может быть сухим.

Сухой пар это физическое название перегретого водяного пара, нагретого под высоким давлением выше температуры кипения.

Имея высокую температуру, пар в пароконвектомате, для приготовления пищи воздействует на неё меньшее время. Это лучше сохраняет в пище полезные вещества, в частности протеин.

Виды пароконвектоматов

Для выработки пара, его нагрева, увеличения давления и задействование процессов конвекции аппарат необходимо запитать. В зависимости от используемого типа питания аппараты различают на электрические и газовые.

Газовые аппараты подключаются к источникам бытового газа, который может присутствовать на кухне, как основной источник работы кухонных плит.

Электрические пароконвектоматы подключаются к электропитанию 380 Вольт. Такое подключение более безопасно, по сравнению с подключением к газу, и встречается гораздо чаще, поэтому электрические аппараты более популярны.

Примерами электрических аппаратов могут служить , высокопроизводительные печи для приготовления пищи в паровоздушной среде.

Типы печей

Подразделяются пароконвектоматы и по типу образования пара.

Инжекторные устройства образовывают пар температурой 100˚C. Образуется пар впрыскиванием воды через форсунку, на вентилятор и нагревательные ТЭНы.

В бойлерных печах пар образуется в генераторах пара (бойлере). Отличительная особенность таких аппаратов в возможности регулировать оператором температуры пара. Это значительно расширяет рецептуру приготавливаемых блюд, и возможности разнообразного приготовления пищи.

Техническая классификация пароконвектоматов

Не обошли пароконвектоматы и деление по техническим параметрам. Это, прежде всего ёмкость камеры и тип управления.

Это процесс приготовления пищи под воздействием движения потоков горячего воздуха. Благодаря этому пища получается равномерно обработанной, с красивой корочкой.

Что такое пароконвектомат на пищеблоке? Обоснованность покупки

Несмотря на свои относительно небольшие размеры (по сравнению с промышленным жарочным шкафом), пароконвектомат способен выполнять функции такого оборудования, как:

• конвекционная печь;
• фритюрница;
• пароварка;
• духовой шкаф;
• жарочный шкаф;
• шкаф расстоечный.

За счет ювелирной настройки пароконвектомата повара могут приготовить блюда любой сложности. Его присутствие на профессиональной кухне способно сэкономить пространство, драгоценное время, которого постоянно не хватает, нервы и деньги владельца.

Количество загружаемых противней в этом оборудовании варьируется от 3 до 20, самый популярный размер эквивалентен гастроемкости размером 1/1 (530*325мм). О том, как выбрать пароконвектомат, ориентируясь на свои потребности, мы расскажем здесь, по пунктам рассмотрев задачи, которые они должны выполнять.

Тип подключения. Газ или электричество?

Как и любое оборудование, пароконвектомат (в зависимости от модели) может подключаться как к газу, так и к электричеству. Рассмотрим плюсы и минусы:

• Что такое пароконвектомат газовый? Это оборудование, которое может подключаться к сжиженному или природному газу, а не к электричеству. Такое оборудование стоит дороже привычного агрегата на 380 В, но разница в цене очень быстро окупается, так как газ стоит дешевле, нежели электричество.

• Основной минус - не всегда можно использовать. По санитарным нормам вам не позволят пользоваться на своей кухне газовым оборудованием, если помещение находится в жилом доме.

На сегодняшний день (что это такое и где применяется, мы выяснили) могут предоставить своим клиентам лишь европейские бренды. Российские производители пока не имеют возможности обеспечить рынок стабильно работающими газовыми пароконвектоматами. Это связано с тем, что конечное оборудование должно соответствовать стандартам СЕ и обладать сертификатами газовой безопасности. Если соблюсти все условия производства, то итоговая цена российского оборудования будет не меньше, чем у европейского. В таких условиях очень сложно выдерживать конкуренцию, так как основной козырь российских пароконвектоматов - цена и полный пакет необходимой документации.

Классика или "морское" исполнение

Практически каждое наименование промышленного оборудования имеет "морскую" вариацию. Нет, это не означает, что оно оформлено якорьками и раковинами. Морское оборудование - более прочное, более надежное, способное вынести длительное пребывание на судне в открытом море или на береговых линиях без потери своих эксплуатационных характеристик.

Что значит пароконвектомат морской в контексте работы:

• функционирование в условиях контраста внешних температур;
• функционирование в условиях повышенной влажности;
• дополнительная прочность металла, препятствующая коррозии;
• игнорирование вибрации;
• прочное крепление к полу.

За все это придется единовременно доплатить сверху 20% от стоимости пароконвектомата в классическом исполнении и получить оборудование, которое не подведет даже в самых сложных условиях.

Оборудование из России. Abat

А вот и они - любимцы государственных контрактов. Пароконвектоматы фирмы Abat прекрасно проявляют себя в условиях средней нагрузки. Хороши там, где готовят простую пищу без претензий на особую сложность. В своей линейке имеют модели с 2 типами парообразования:

• Инжекторные пароконвектоматы. На 6 (145 000 рублей) и 10 (167 000 рублей) уровней размером 1/1. Инжекторный тип парообразования характеризуется тем, что достигается путем впрыска воды в уже нагретую рабочую камеру. Это осложняет выполнение такой функции, как "пар+невысокая температура", иначе именуемая "расстоечным шкафом", зато недорого и надежно.

• Бойлерные пароконвектоматы. На 6 (175 000 рублей) и 10 (197 000 рублей) уровней размером 1/1. Бойлерный тип работы характеризуется тем, что пар образуется отдельно и уже в таком виде переходит в рабочую камеру. Диапазон функций становится шире, цена - выше.

Оборудование хорошо всем, кроме возможности работать на износ - не рекомендуется единовременно загружать все предусмотренные уровни.

Душевно и качественно. Итальянское оборудование Unox

Следующая ступень эволюции пароконвектоматов - оборудование итальянского бренда Unox. Да, дороже, но качество того стоит. Это видно во всем - в качестве сборки, качестве металла и наборе функций. Различают модели:

• Каждая электрическая модель имеет "газового брата-близнеца". Цена последнего выше примерно на 20%. Газовый пароконвектомат - что это? Информация дана выше, ориентируйтесь на потребности и условия эксплуатации.
• На 3 (140 000 рублей), 5 (165 000 рублей), 7 (190 000 рублей), 10 (250 000 рублей), 20 (400 000 рублей) противней размером 1/1. Каждому по потребностям.
• С механическим и электронным типом управления. Первый хорош тем, что дешевле второго тысяч на 20 при прочих равных характеристиках, а также его сложнее сломать. Второй уместен там, где речь идет о сложных настройках и тонких, деликатных блюдах.

Пароконвектомат - что это такое по мнению немцев. Rational

Пароконветоматы этого бренда можно поместить в палату мер и весов. Идеальные, эталонные.

Ну и очень, очень дорогие. Их приобретение оправдано там, где речь идет о высокой кухне и масштабе. Виды следующие:

• С механическим управлением CombiMaster на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (550 000 рублей) и газ (690 000 рублей).
• С механическим управлением CombiMaster на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (790 000 рублей) и газ (890 000 рублей).
• С механическим управлением CombiMaster на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 600 000 рублей).
• С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (780 000 рублей) и газ (930 000 рублей).
• С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (1 100 000 рублей) и газ (1 200 000 рублей).
• С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 850 000 рублей).

Перечень их возможностей бесконечно велик, поэтому можно сказать лишь одно: Rational - один из немногих брендов, что может наглядно дать понять, что собой представляет пароконвектомат. Что такое он способен пригототовить, что выделяет его из прочих представителей теплового оборудования.

Пароконвектомат на кухнях государственных учреждений

Речь сейчас пойдет о детских садах, школах, больницах и домах для престарелых. Их объединяет то, что продукты питания на всех этапах приготовления должны проходить жесточайший контроль, ни шагу в сторону от выверенных технологических карт. Пища специфична - ограничение в жире, приготовление на пару или томление, запекание. Все по канонам здорового, щадящего режима. Все это без особых усилий способен обеспечить пароконвектомат.

Он способен выполнять 80% всех тепловых операций, которые требуются в процессе готовки. Уникальная комбинация тэнов и вентиляторов позволяет единовременно готовить разные блюда - от котлет до творожной запеканки, при этом не беспокоясь о том, что запахи могут смешаться. За счет выверенного режима приготовления, который повара устанавливают перед загрузкой противней, процесс занимает меньше времени, что не только сохраняет большую часть витаминов, но и экономит время рабочего персонала. Пароконвектомат (что это такое и где применяется, мы указали выше) сейчас стоит практически в каждом пищеблоке при государственном заведении, так как удовлетворяет все запросы по санитарным нормам и технологическим картам.

По соотношению "потребности/цена" наиболее уместно в такие объекты ставить оборудование российского бренда Abat, о котором писали выше. Оно просто в эксплуатации, имеет необходимый пакет документации и стоит относительно недорого, что важно для организаций на государственном обеспечении.

Итог

Нужен вам пароконвектомат на вашей кухне или нет - решать исключительно вам. Может показаться, что перечень его практических возможностей скудноват (да, бывает и так), что проще поставить мангал да духовой шкаф, но со временем вы вернетесь к нему как к объекту исключительной полезности.

Итак, пароконвектомат - что это? Фото приведены выше, да и обо всем остальном мы рассказали и объяснили не единожды в этой статье, но окончательно удостовериться в нашей правоте вы сможете, лишь увидев его в деле. Посетите несколько мастер-классов, которые регулярно собирают дилеры промышленного оборудования, и вы увидите, что пароконвектомат одновременно экономит и зарабатывает.

Сам по себе пароконвектомат – это многофункциональное устройство, которое совмещает в себе гриль, духовой шкаф, пароварку. Это устройство имеет множество режимов подачи пара, благодаря этому пароконвектомат может спокойно заменить большую часть кухонной техники.

Принципы работы пароконвектомата

На сегодняшний день, пароконвектомат может выполнять порядка 70% функций, которые применяются на профессиональной кухне, благодаря этому можно заменить половину всего теплового оборудования. Благодаря методу циркуляции горячего воздуха и циркуляции пара пароконвектомат имеет такую функциональность. Кроме того, существует много режимов как отдельной обработки, или паром, или воздухом так и комбинированным методом. Благодаря этому у пароконвектомата есть основные режимы работы: приготовление паровых блюд, конвекция и комбинированный способ.

Существует несколько типов пароконвектоматов, это зависит от типа установленной системы парообразования. Бойлерный – это когда процесс выделения пара происходит в парогенераторе. Инжекторные – это когда пар образуется непосредственно в рабочей камере. И как обычно, специалисты не могут сойтись во мнении, какой пароконвектомат лучше работает. Некоторые советуют использовать бойлерные (точность устанавливаемых параметров образующегося пара), а другие выбирают инжекторные (обслуживание выходит дешевле).

Уникальная функциональность пароконвектомата

На профессиональной кухне ресторана или кафе, пароконвектомат может стать незаменимым атрибутом. Если есть пароконвектомат, что можно не переживать о покупке многих других приборах. Это очень важный фактор, который поможет сохранит средства и рабочее пространство. Кроме того, пароконвектомат неоднократно проверялся и вся приготовленная в нём пища практически не теряет своих полезных свойств и витаминов.
Пароконвекционная печь настолько много функциональна, что повара могут в ней готовить жареные, запеченные, паровые блюда, а так же выпечку. Вот к примеру, если на кухне ресторана или кафе будет установлен пароконвектомат, то там уже не понадобится духовой шкаф, различные виды печей, фритюрница и многое другое тепловое оборудование. Из этого следует, что пароконвектомат является самым удобным методом решения проблем на профессиональной кухне ресторана или кафе. Стоит подумать о покупке пароконвектомата на начальной стадии, это поможет сохранить деньги, силы и время.

Преимущества пароконвектомата

Главным преимуществом этого многофункционального устройства является тот факт, что еда в нём, готовится значительно быстрей, чем в традиционном оборудовании. Если сравнивать, то пароконвектомат приготовит еду на 30% быстрей. Кроме того, в одной печи может готовиться одновременно несколько блюд. В результате, очень вкусная и полезная пища. Существует большой выбор конвектоматов, которые отличаются по функциям и мощности. Более подробно их можно изучить и подобрать тут http://www.kobor.ru/katalog_teplo_par.html . У каждого аппарата подробно описана каждая функция и приготовление.

Ещё одним плюсом пароконвектора является тот факт, что он значительно снижает трудозатраты, которые часто тратятся на приготовление. Кроме того, продукт теряет минимальное количество веса во время приготовления. Эксперты провели некоторые исследования, в ходе которых выяснилось, что использование конвектомата снижает затраты электроэнергии на 20%. Для того чтобы почистить рабочую камеру не потребуется много усилий, а некоторые устройства имеют функцию само очистки.

Что можно приготовить в пароконвектомате?

Ответ прост. В нём можно приготовить всё, что угодно. Машина, которую изобрели немецкие инженеры, имеет всевозможные способы тепловой обработки, применяемые к любому виду еды. В частности, можно обжаривать или варить с помощью пара, тушить, запекать и множество других функций. Этот аппарат может идеально подойти даже для профессиональному повару. В первую очередь, потому что конвектомат может готовить большую часть блюд, которые предлагаются заведением.

О чем важно помнить, покупая пароконвектомат? Первое, что необходимо сделать – это научится им пользоваться. Если вы сомневаетесь и думаете, что оборудование будет простаивать на кухне, то отбросьте эти сомнения. Кроме того, специалисты постоянно проводят обучение по работе с пароконвектоматом. Даже самые опытные повара смогут извлечь определённую пользу для себя. Полученные знание необходимы для того, чтобы по максимуму можно было использовать все функции пароконвектомата (его возможности, описание функций, правила эксплуатирование, способы устранения неполадок).

Сервисное обслуживание пароконвектоматов. Как и любая другая техника, конвектомат тоже нуждается в регулярном уходе, кроме того немаловажную роль будет играть правильная установка оборудования. Помимо этого, сервисная служба в любую минуту может позаботиться о вашем пароконвектомате.

Ремонт пароконвектоматов. Наверняка многие испытали на себе, что необходимое оборудование ломается в самый неподходящий момент. Не маловажную роль, в таких случаях, будет играть быстрое и своевременное реагирования. Не стоит звонить друзьям или коллегам, или искать в интернете решение этой проблемы. Если пароконвектомат был куплен у нас, то будет достаточно набрать номер нашей сервисной службы.

Как правильно выбрать пароконвектомат?

Для выбора пароконвектомата, необходимо учитывать некоторые важные парметры. Во первых, это размер покупаемого оборудования. Например, если у заведения мало посадочных мест, а поток посетителей держится на среднем уровне, то достаточно будет шестиуровневого пароконвектомата. Для большого ресторана потребуется пароконвектомат на десять уровней (может подойти модель «Рациональ» 10-уровневый), можно поставить несколько небольших конвектоматов. Если же предприятие имеет ориентир на большие банкетные мероприятия, то стоит остановится 20-уровневой модели.

Важным фактором будет точное определение размеров пароконвектомата, в будущем это существенно снизит потерю ресурсов (электроэнергии, воды, средств для очистки). Если печь будет слишком большой, то она займёт полезную площадь кухни. Если часто использовать неполную загрузку камеры, то это может привести к нарушению стабильных показателей.

В системе управления, пароконвектомат не должен быть запутанным в управлении. Для его удобного мытья существует специальный ручной душ. Пароконвектомат обязательно должен быть оборудован дренажным сливом в канализацию. До того как купить, стоит подумать об удобстве открывания дверцы.

В каких режимах могут работать пароконвектоматы? Благодаря тому что пароконвектомат способен работать в режимах горячего воздуха, пара или в комбинации этих режимов, это даёт возможность в одной рабочей камере варить, жарить, выпекать и готовить на пару.

Благодаря разным режимам пара пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление и сохранение массы. Если конвекционная печь будет работать в режиме горячего пара, при этом расход масла и специй значительно сокращается.
Если включить режим конвекции, то оборудование можно использовать для приготовления котлет или филе. Благодаря тому, что горячий воздух непосредственно поступает в рабочую камеру, он обволакивает мясной продукт, что позволяет связывать белок. В свою очередь, это способствует сохранению жидкости в продукте. Благодаря чему блюда остаются сочным и вкусным.

Зачастую пароконвекционная печь используется в комбинированном режиме. Конвекция совместно с паром создаёт влажную и горячую среду внутри камеры, что обеспечивает равномерную обжарку и обезопасит от высыхания продукта.
На сегодняшний день производители пароконвекционных печей выпускают множество аппаратов, которые имеют различную производительность и характеристики. Многие заведения и рестораны используют 10 уровневую систему программирования.

Преимущества пароконвектоматов

• Вес мясных продуктов практически не теряется во время приготовления.
• Все приготовленные овощные блюда сохраняет полезные вещества.
• Меньший расход жира до 95%
• Потребление электроэнергии снижается на 60%.
• Меньший расход воды, примерно на 40%.
• На 30-50% меньше времени приготовления.

Кроме того, можно значительно экономить пространство кухни благодаря тому, что пароконвекционная печь заменить большую часть тепловых приборов.

Задание по курсовому проектированию

Введение

3. Описания аппарата (технологическая схема установки)

4.1 Технологический расчет

4.2 Тепловой расчет

Приложение

Заключение

Список литературы

Введение

Что такое пароконвектомат?

Принято считать, что история пароконвектоматов была начата на выставке во Франкфурте-на-Майне 1976 года, когда молодая немецкая компания представила на суд общественности свою первую модель аппарата. С тех пор компания RATIONAL и пароконвектомат рациональ действительно прочно ассоциируются с традиционным немецким качеством и узнаваемы во всем мире. Однако, справедливости ради, отметим, что компанию Рациональ, основанную за 3 года до этой знаменательной выставки (в 1973 году), уже значительно опережала в своем развитии другая, более знаменитая немецкая компания – Kueppersbusch.

Сама идея пароконвекционной печи в год основания фирмы Рациональ (1973) уже прорабатывалась специалистами Kueppersbusch. Их техническое решение – пароконвектомат Kueppersbusch был также представлен в 1976 году. Наверное, не стоит сравнивать технический потенциал и возможности молодой компании Рациональ и одного из явных лидеров рынка – компании Kueppersbusch. Правильнее будет снять шляпу перед маркетологами фирмы Рациональ. Их усилия были правильно направлены и принесли свои плоды – новичок рынка успел заявить о своем первенстве, что принесло свои дивиденды и дало необходимый толчок дальнейшему развитию. Бизнес – это в значительной степени реклама и правильная подача информации.

Тем не менее, оставаясь верной своим вековым традициям, компания Kueppersbusch последовательно развивает свои решения пароконвектоматов, которые соответствуют главному девизу компании – идеал как принцип. Однако, что же такое пароконвектомат или пароконвекционная печь и почему это техническое решение было признано чуть ли не революцией в мире гастрономии?

Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладал большей мощностью, вместимостью и, при этом, имел меньшие размеры. С тех пор многое изменилось. Пароконвектоматы стали сложнее во внутреннем устройстве, проще в обращении и эксплуатации.

Главное отличие, пароконвектомата от конвектомата, - это наличие у первого переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах (пароконвеционных печах) обязательно наличие трех режимов работы: "пар", "конвекция", "пароконвекция".

В более совершенных моделях пароконвектоматов есть дополнительные, специфические режимы готовки. К достоинствам печей относится и меньшее время приготовления (приблизительно на 20%) по сравнению с традиционным оборудованием, а также регулировка уровня мощности для экономии энергии.

Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов; обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Использование пароконвектомата позволяет реализовать большинство технологических операций в одном высокопроизводительном аппарате, без ущерба для качества одновременно обрабатывать различные продукты. Как правило, установив в горячем цехе пароконвектомат, экономят производственные площади, создают благоприятные условия работы персонала и уменьшают затраты физического труда.

Для приготовления жареного кролика в пароконвектомате в основном используют рабочий режим «Пароконвекция». Приготовления данного блюда в параконвектомате весьма просто, стоит только задать определенную задачу (программу), и умная машина сделает все сама: Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 300°C. При этом в рабочей камере всегда установлена оптимальная влажность, препятствующая пересыханию продукта, происходит тепловая обработка с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором камеры, при этом образуется мощный ток горячего воздуха, гарантирующий равномерную температуру во всех ее точках. Горячий воздух или жар как бы обволакивает продукт, связывает мясной белок и предотвращает выход мясного сока, обеспечивая сочность мяса даже при наивысших температурах.

А при приготовлении этого же продукта без услуг пароконвектомата используют в основном сковороду для жарки, духовой либо жарочный шкаф для запикания или сразу для жарки без предворительной подкотовки, спец пасуду для тушения (казан, «утятница»), гриль используют крайне редко, поскольку мясо получается сухим и жестким. Вот так.

Вообще мясо кролика считается диетическим продуктом. Его в основном предпочитают те, кто следит за своим здоровьем и фигурой. Не редко данный продукт назначают людям, страдающим сахарным диабетом.

Кролик также являются животными сельскохозяйственного значения; их выращивают, как и в промышленном масштабе (фермы, колхозы и пр.), так и в индивидуальном, просто дома.

1. Классификация и характеристика основных процессов пищевой технологии

1.1 Технофизические методы обработки продовольственного сырья и пищевой продукции

Одним из основных технологических процессов производства пищевых продуктов, при котором сырье, претерпевая комплекс сложных физико-химических, структурных и других изменений, превращается в готовый продукт, является тепловая обработка. От способа и режима ее во многом зависят качественные и технико-экономические показатели готового продукта.

Назначение и цели тепловой обработки разнообразны:

При выработке готовых к употреблению в пищу изделий продукты (сырье) доводят до состояния кулинарной готовности, уничтожают большинство вегетативных форм микроорганизмов и в необходимой степени инактивируют ферменты, при этом происходит, например, в продуктах животного происхождения, денатурация и коагуляция мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков;

Тепловая обработка может быть предварительной, при которой продукт (сырье) подвергается кратковременному нагреву для его подготовки к последующей обработке;

При размораживании, расплавлении - нагрев с целью изменения структурного состояния и так далее.

Глубина изменений, происходящих в пищевых продуктах в процессе тепловой обработки, зависит главным образом от достигаемой внутри продукта температуры, длительности и способа нагрева, наличия воды в самом продукте или в греющей среде, соприкосновения греющей среды с массой продукта, величины парциального давления водяных паров в греющей среде, применения лучистой энергии и так далее.

1.2 Изменения свойств продуктов при тепловой обработке

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; воздействием паровоздушной и пароводяной смесями острого пара, электроконтактным нагревом, энергией СВЧ, инфракрасным излучением и другими, а также комбинированием перечисленных способов. В зависимости от поставленной цели можно получить конечный продукт с необходимыми свойствами путем использования того или иного способа тепловой обработки.

По технологическому назначению все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно подразделить на основные и вспомогательные, а по наличию влаги в греющей среде, воздействию ее на продукт и способу подвода энергии - на влажные, сухие и комбинированные.

Под основными способами тепловой обработки понимают такие, при которых происходят целесообразные изменения физических, химических, структурных и других свойств и состояний продукта, в результате которых он становится пригодным в пищу (например, при производстве колбасно-кулинарных изделий и консервов, выпечке хлеба и других) или существенно изменяются свойства сырья и оно переходит с одного качественного состояния в другое (например, вытолка жира, экстракция желатина и так далее).

К вспомогательным способам тепловой обработки следует отнести такие, при которых обрабатываемое сырье не претерпевает существенных изменений: шпарка, опаливание, ужаривание, подсушка и так далее.

Они, как правило, предшествуют основным способам обработки продуктов, а в ряде случаев способствуют приданию сырью специфических свойств (обжарка, пассерование, бланширование и так далее), необходимых для выработки соответствующего продукта.

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов осуществляется с целью доведения продукта до состояния кулинарной готовности; уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и повышения стойкости продукции в процессе хранения; фиксирования структуры мясопродукта; придании требуемых органолептических свойств готовому продукту (внешний вид; цвет, вкус, запах, консистенция).

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает и них структурные, физико-химические и другие изменении, глубина которых зависит от температуры. Так, нагрев мышечной ткани в течение 45 мин при 50°С вызывает небольшие выделения мясного сока, который имеет мутный и вязкий вид, при этом розовая окраска мяса сохраняется. Заметного сокращения объема мускула не происходит, продолжает оставаться мягким, но некоторое уплотнение его уже различимо.

После нагревания в течение 45 мин при 60°С розовая окраска мяса полностью исчезает, объем мускула сокращается. Количество отделяющегося сока небольшое, в нем заметно увеличиваются скоагулированные частицы. Мышечная ткань становится плотнее.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА

Плотность различных тканей, входящих в состав мяса, одинаковая. Средняя плотность жировой ткани 0,9 с-0,97 (л жиров ткани с незначительным содержанием жира); Средняя плотность обезжиренного мяса около 1.(Удельная теплоемкость мяса также прежде всего зависит от количественного соотношения тканей в составе данного мяса, т к каждая ткань имеет свою удельную теплоемкость: мышечная - 3,48 кдж/(кг-град); жировая (содержит 20-30% воды) 2,97 кдж/(кг град); костная плотная-1,25 кдж/(кг-гр<лс костная пористая - 2,97 кдж/(кг град).

В основном удельная теплоемкость мяса и мясопродуктов зависит от содержания влаги в составных частях данного продукта, а также от количества сухих веществ и жира и величин теплоемкости при данной температуре.

Теплопроводность мяса зависит от его состава, а также и направления теплопотока относительно длины оси мышечных волокон; теплопроводность мышечной ткани в направлении, параллельном волокнам, несколько меньше и составляет около 0,88 величины теплопроводности перпендикулярно волокнам.

Коэффициент теплопроводности мяса определить трудно, так как он зависит от химического состава и состояния мяса в зависимости от характера технолитической обработки. Коэффицент теплопроводности мышечной ткани в среднем составляв 1,8 кдж/(м 2 -ч-град), жировой --около 5,8 кдж/(м 2 ч град) нежирного мяса - около 2,0 кдж/(м 2 ч-град).

Среднее объемное расширение мяса при замораживании за счет превращения воды в лед составляет 8-10% в зависимость от количества влаги в мясе и мясопродукте и температуры замороженного мяса, т. е. в зависимости от количества воды, превращенной в лед.

2. Классификация и характеристика теплового оборудования

Пароконвектомат - самый популярный в настоящее время, автоматизированный, многофункциональный аппарат, что используется на предприятиях общественного питания для жарки, тушения, запекания, припускания, размораживания и разогрева охлажденной продукции, варки на пару различных продуктов. Пароконвектоматы просты и удобны в эксплуатации, позволяют достичь высокой производительности при относительно малых габаритах.

Основной эффект пароконвектомата во время приготовления пищи достигается за счет интенсивного вентилирования греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения. Принудительная конвекция позволяет выравнивать температурное поле в рабочей камере, и создать одинаковые условия нагрева в любой ее зоне, максимально загрузив камеру продуктом.

Пароконвектоматы оснащены системой увлажнения с порционированной подачей пара по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. Пар в этих аппаратах подается в греющую среду в строго дозированной форме по сигналу датчика влажности (данные аппараты, как правило, комплектуются электронными или цифровыми управляющими системами).

Пароконвектоматы (конвекционные печи) уже давно занимают прочное место в профессиональной кухне. В столовых, барах, кафе, ресторанах, ресторанах быстрого питания, в сфере общественного питания и, особенно, в развивающейся области организации фуршетов преимущества и возможности этой техники стали незаменимыми. Концепция организации современной профессиональной кухни предполагает все большую многофункциональность, надежность и применение новейших достижений техники. Независимо от того идет ли речь об организации маленькой закусочной или солидного ресторана, запросы клиентов и требования к профессиональной кухне возрастают.

Желание как можно больше расширить спектр предложения при всегда высоком качестве пищи осложняется наличием в разной степени обученного персонала с различными национальными традициями. Данная ситуация требует не только неизменно высокой эффективности оборудования, но также предельной простоты обслуживания. Именно эти качества и предлагает Kueppersbusch в своем новом исполнении серии паракоконвекционных печей Convect-Air.

Пароконвектоматы

Функция памяти LEARN: она позволяет легко записать в память печи, минуя программирование, уже проверенную рецептуру.

Библиотека CONVECT - AIR. Такого объема библиотеки еще не было - в печи заложено в память 170 отработанных на практике, рецептов блюд.

Дополнительное снижение скорости потока воздуха: оптимальный режим для приготовления чувствительных продуктов, например для кондитерского теста нежной консистенции. Достаточно нажать кнопку и количество оборотов вентилятора снижается в разы.

COOL PERFECT: автоматическое охлаждение камеры с 200 0С до 100 0С всего за 30 секунд. До сих пор непревзойденная скорость, которая позволяет в кратчайший срок изменить режим приготовления блюд. Процесс охлаждения происходит при закрытой двери, благодаря особо прочной конструкции камеры.

DUO PERFECT: интеллектуальная система замера температуры внутри продукта посредством двух мультисенсорных щупов с установленными в них многочисленными точками замера. Идеально для одновременного приготовления продуктов с различной массой и весом. Это достижение Вы тщетно будете искать у других производителей.

При помощи функции CLIMA PERFECT и CLIMA COMFORT Вы можете автоматически устанавливать оптимальные условия в печи. Высокое качество блюд гарантировано, весовые потери при приготовлении снижаются. Скрытая от глаз встроенная система очистки камеры TURBO DRIVE. Достаточно опустить сливной зонд в емкость с моющей жидкостью и камера начнет очищаться без вашей помощи.

Тройное остекление двери: оно отвечает за экономию энергии и поддержание соответствующего климата в камере. Ударостойкость, равномерное распределение тепла в камере.

Пароконвектоматы серии Comfort

Сomfort - Так же как и профессиональная серия СРЕ, серия ССЕ оснащена гигиенической панелью CleanPanel и системой ColorlLogiControl и отвечает повышенным требованиям, предъявляемым к профессиональной кухне. Система ClimaComfort автоматически следит за оптимальным климатом в камере. К оснащению печи относится также LED-дисплей, функция LEARN, предназначенная для запоминания рецептов приготовления и другие важные для пользователя функции.

Режимы работы: конвекционный режим, паровой режим, комбинированный режим, низкотемпературный паровой режим, низкотемпературный конвекционный режим, низкотемпературный комбинированный режим.

Специальные режимы работы: регенерация, форсированный паровой режим 120 С, Roast + Hold, Delta – T.

Дополнительные функции: индивидуальный впрыск пара, 4-х кратное уменьшение оборота вентилятора, клапан конденсатора для ручного удаления влажности, ClimaPerfect – автом. замер и регулиров. влажности, функция SAFE – блокировка введенных параметров, CoolPerfect – быстрое охлаждение камеры, функция предварительного нагрева, энергосберегающий режим работы, TurboDrive – система очистки камеры (дополнительное оснащение).

Управление: ColorLogicControl – интерактивное управление, CleanPanel – сенсорная панель управления, монитор с ясным текстом, светодиодный дисплей с полным текстом, светодиодный дисплей (температура, время, температура внутри продукта), показания температуры внутри продукта, показания остаточного времени, предлагаемые параметры для рецептов по выбору, меню фаворитов используемых программ, функция напоминания с акустическим сигналом, 6 языков общения на альтернативной основе.

Память: функция LEARN для записи рецептов,100 мест для записи с 10 шагами, внесение программы в любое программное место, ввод программы полным текстом.

Оснащение: электроэнергия, парогенератор для приборов с электропитанием, продольное расположение GN-емкости в камере, температурный режим 30-300 С, электронное управление, уменьшенный подогрев и щадящий режим работы вентилятора и нагрева в низкотемпературном режиме, температурный щуп DuoPerfect, дата и время, предварительное задание времени пуска в работу, автореверс вентилятора, автоматическое охлаждение конденсата, автоматическое опорожнение парогенератора, 4 степени экономии воды для парогенератора, защита против сухого хода парогенератора, очистка от накипи / система диагностики накипи, программа самотестирования перед пуском с показанием кода ошибки, сохранение данных при отказе электропитания, гигиеничная дверь с тройным остеклением, двухшаговое открытие двери, установка двери слева для настольного варианта (дополнительное оснащение), ванна для сбора и автоматического вывода конденсата, гигиеничная ванна для сбора конденсата в двери, уплотнитель двери, гигиеническое исполнение камеры, галогеновое освещение со стеклокерамической защитой, встроенная труба вывода конденсата, защитная решетка вентилятора.

Принадлежности: закатной стеллаж для настольных приборов, закатная тележка для напольных приборов, душ, руководство для установки и эксплуатации приборов

Дополнительное оснащение: тележка для приема закатного стеллажа, стеллаж для регенерации тарелок – наст. приборы, тележка для регенерации тарелок – напольные приборы, термоколпаки для настольных и напольных приборов, подставки для настольных приборов, емкость ля разбрызгивания чистящего средства, чистящее средство, средство для удаления накипи, руководство для установки и эксплуатации приборов.

Пароконвектомат Abat предназначен для приготовления продуктов питания в различных режимах. Внутренние и облицовочные поверхности изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Аппарат имеет электронную панель управления, подсветку духовой камеры, 6 уровней для противней GN 1/1,таймер до 10 часов, температурный зонд и регулируемые по высоте ножки.

На сегодняшний день выпускается две модификации пароконвектоматов:

1. Бойлерные (ПКА 6-1/1П и ПКА 10-1/1П)

2. Инжекционные (ПКА 6-1/1В и ПКА 10-1/1В)

Бойлерная система - наиболее распространенная система парообразования. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Одними шеф-поварами бойлерная система считается уже устаревшим решением, энергоемким и габаритным. С другой стороны, считается, что бойлерная система более точная. Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера. Для полной защищенности бойлерных ТЭНов от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагает специальные жидкости для очистки бойлерных систем от образовавшейся накипи. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому мировые производители и разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили своих основных функций и в то же время стали более дешевыми.

Пар образуется непосредственно в рабочей камере. В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру. По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлерными пароконвектоматами инжекторные модели активно занимают свою позицию на профессиональной кухне.

Пароконвектомат RATIONAL

Пароконвектоматы RATIONAL имеют простую и понятную структуру системы управления. Для ввода информации достаточно использовать две кнопки для влажного и сухого жара – каждую по отдельности, последовательно или вместе – и задействовать регулировочный диск. Все остальное происходит автоматически. Потери массы продукта при термической обработке уменьшаются до 60%, а при варке экономите до 25% его массы. Блюда, приготовленные в пароконвектоматах RATIONAL, сохраняют витамины, минеральные и питательные вещества.

Три модельных ряда пароконвектоматов – CD, CM и CPC позволяют оптимизировать производственный процесс, добиться отменного качества готовых изделий. Модели серии CM имеют термокерн и 9 задаваемых программ. Самая совершенная серия CPC оснащена интелектуальным помощником повара – системой IQT, включающую 12 готовых программ и возможность самостоятельно составить 99 программ до 9 шагов каждая.

Пароконвектоматы предназначены для тепловой обработки мясных и рыбных продуктов, овощей, картофеля, круп, расстойки и выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления десертов и позволяют:

В режиме "пар" - отваривать, разогревать, бланшировать, пастеризовать, тушить, томить, размачивать, готовить для вакуумной упаковки;

В режиме "горячий воздух" - готовить при низких температурах (до 100 °С), жарить с образованием корочки, выпекать;

В режиме "комбинации горячего воздуха и пара" - жарить с паром, разогревать, выпекать с паром, отваривать.

Кроме того, пароконвектоматы серии СРС позволяют работать в режимах "форсированное тушение", "щадящее тушение". Режим "регенерация" необходим для разогрева ранее приготовленных блюд без образования корки и лужиц сока и незаменим при банкетном обслуживании, а в режиме "приготовления при низких температурах" готовят нежное и сочное мясо с потерей в весе не более 12%.

Оригинальные принадлежности RATIONAL расширяют возможности использования пароконвектомата. Они приспособлены для работы в жестких эксплуатационных условиях, изготовлены с высочайшим качеством, выносливы и практичны.

В пароконвектомате произвотства RATIONAL используется дополнительное оборудование такое как:

1.Кассеты и тележки.

Кассеты, установленные на тележки, позволяют быстро загружать и разгружать целые партии приготовленных блюд в больших пароконвектоматах. Существуют кассеты для гастроемкостей и тарелок. Одна из готовых программ аппаратов CPC позволяет в автоматическом режиме осуществить повторный разогрев ранее приготовленных блюд порционированных в тарелки. При обслуживании банкетов кассета с разогретым блюдом в тарелке, хранящаяся под специальным чехлом, вывозится в обеденный зал и официанты быстро расставляют готовое блюдо каждому гостю;

2.Вытяжной зонт Ultra Vent.

В отличии от своего предшественника, обыкновенного вентиляционного зонта, Ultra Vent не только вытягивает пар и запахи, образующиеся в рабочей камере, но и с помощью теплообменника конденсирует их в замкнутом пространстве и выводит в общую дренажную систему. Вентилятор автоматически включается при открытии двери.

Новый зонт значительно упрощает подвод инженерных коммуникаций к пароконвектомату, расположенному, например, непосредственно в торговом зале супермаркета. Посетителей магазина не раздражают запахи, а интерьер не нарушается воздуховодами вытяжной вентиляции;

3.Моющее и ополаскивающее средства.

Специальное моющее и ополаскивающее средство RATIONAL обеспечивает отличные результаты при автоматической мойке пароконвектоматов СРС устройством CleanJet и обычной мойке моделей CD и CM..

3. Описание аппарата (технологическая схема установки)

Пароконвектоматы прошли длительную эволюцию с начала 70-х годов 20-го стлолетия. Еще лет пять назад солидными считались машины с бойлерным блоком парогенерации, сейчас это машины инжекторного типа. Новые модели имеют иную систему (рис.1)

Рис.1 Технологическая схема пароконвектомата.

1. Номер аппарата (виден только при открытой дверце); 2. Предохранительное устройство контроля за потоком газа (только для газовых моделей, опция); 3. Подсветка рабочей камеры позволяет следить за процессом приготовления блюд даже в полностью загруженной духовке; 4. Двойная стеклянная дверца пароконвектомата обеспечивает полную теплоизоляцию; 5. Дверная ручка. Настольные пароконвектоматы: ручка с функцией захлопывания, открывается одной рукой. Напольные пароконвектоматы: ручка открывается одной рукой; 6. Деблокиратор для разъединения створок двойной стеклянной дверцы(внутри); 7. Встроенный саморазгружающийся дверной водосборник (внутри); 8. Водосборник пароконвектомата с прямым подключением к системе слива; 9. Ножки пароконвектомата (регулируемые по высоте); 10. Фирменная табличка (с указанием всех важных данных, таких как потребляемая мощность, вид газа, напряжение, число фаз и частота, а также с указанием типа и номера аппарата); 11. Экран управления; 12. Обшивка электроблока; 13 .Центральный регулятор; 14.Ручной душ (с автоматическим сматывающим устройством);15. Направляющие (напольные пароконвектоматы); 16. Воздушный фильтр (приток воздуха в электроблок).

Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки. Основными режимами пароконвектомата являются:

1. Рабочий режим «Пар» (обозначение на панели управления ).

Мощный парогенератор вырабатывает гигиеничный свежий пар. Он подается без давления в рабочую камеру, а вентилятор обеспечивает его быструю циркуляцию в ней. Благодаря запатентованной регулирующей системе пар всегда поступает в таком количестве, которое действительно необходимо для продукта. В этом рабочем режиме установлена постоянная температура рабочей камеры: 100°C.

Может быть использован для приготовления любых продуктов (овощи, паста, фрукты, рыба, мясо, яйца и т. д.). Продукты не перегреваются, что очень важно для диетического и детского питания, а также для приготовления деликатесов и овощей. Такие нежные продукты, как рыба, овощи не теряют свой внешний вид, так как не разрушается их структура, чего практически невозможно избежать при приготовлении блюда традиционным способом. Время, которое будет потрачено на варку на пару, окажется в полтора раза меньше, чем при обычной варке в бульоне. Отпадает необходимость в добавлении воды в продукт, за исключением риса и пасты.

В рабочем режиме «Пар» возможно приготовление на пару, тушение, бланширование, варка на медленном огне, не доводя до кипения, вымачивание, приготовление продуктов в вакуумной упаковке, размораживание, консервирование.

2. Рабочий режим «Горячий воздух» (обозначение на панели управления).

Мощные нагревательные элементы нагревают сухой воздух. Вентилятор равномерно распределяет его в рабочей камере. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 300°C.

3. Рабочий режим «Пароконвекция» (обозначение на панели управления).

Регулирующая система позволяет комбинировать друг с другом оба рабочих режима - „Пар“ и „Горячий воздух“. Это сочетание обеспечивает горячий и влажный климат рабочей камеры, необходимый для особенно интенсивной тепловой обработки. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 300°C. При этом в рабочей камере всегда установлена оптимальная влажность, препятствующая пересыханию продукта.

В данном режиме происходит тепловая обработка пищи с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором камеры, при этом образуется мощный ток горячего воздуха, гарантирующий равномерную температуру во всех ее точках. Подходит для приготовления всех видов продуктов: отбивных, филе, цыплят, птицы, рыбы, тушенных овощей, сдобы, теста, подрумянивания и т.д. , а также для разогрева приготовленных ранее продуктов. Горячий воздух или жар как бы обволакивает продукт, связывает мясной белок и предотвращает выход мясного сока, обеспечивая сочность мяса даже при наивысших температурах. Режим вполне подходит для печения, жарки, гриля и панировки. В печи не происходит смешения запахов различных продуктов т.к. воздух практически не передает вкусов. Режим конвекции позволяет одновременно готовить различные блюда на нескольких уровнях.

Используется для жарки, гриля, обжаривания до хрустящей корочки или жарки в сухарях. Это незаменимый способ приготовления для всех видов мяса или птицы и для любого рода выпечки. Температурный режим от 0° до 270°С позволяет осуществлять любую операцию классической кулинарии.

4. Рабочий режим «Низкотемпературный пар» (обозначение на панели управления ).

Электронная регулирующая система с помощью термодатчиков поддерживает во всей рабочей камере предварительно заданную постоянную температуру с точностью до одного градуса. Точное управление и техника автоматического регулирования обеспечивают оптимальный климат рабочей камеры для каждого продукта. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30°C до 99 °C.

5. Рабочий режим «Регенерация Finishing» (обозначение на панели управления ).

Оба рабочих режима - „Пар“ и „Горячий воздух“ – используются совместно. При этом в рабочей камере создается оптимальный климат, при котором, с одной стороны, продукты не пересыхают, а с другой – не образуются лужицы и водяные разводы. Температуру рабочей камеры можно отрегулировать в диапазоне от 30° до 300°C.

6. Рабочий режим «Приготовление с зондом».

Обычно необходимо при приготовлении больших кусков, когда нет возможности узнать температуру внутри мяса. Зонд вводится в сердцевину продукта, и при достижении заданной температуры внутри передает печи, чтобы выключилась. Необходимо для длительного приготовления (например, можно готовить в течение ночи).

7. Рабочий режим «Регенерация».

Для приготовления предварительно приготовленных и замороженных в шоковой заморозке продуктов. Обычно регенерация происходит при 80oC в течение 10-11 минут. Подходит для продуктов, хранящихся в вакуумной упаковке. (Для вакуумной упаковки используется специальная пленка, в которой можно не только хранить, но и регенерировать продукты).

8. Рабочий режим «Комбинированный».

Режим конвекционного парообразования. Этот режим является комбинацией преимуществ режима парообразования и конвекции, при котором достигается высокая скорость циркуляции воздуха, нагоняемого внутренним вентилятором, что гарантирует правильную среду приготовления для всех продуктов и идеальный уровень влажности. Этот режим позволяет реализовать технологические решения приготовления пищи, которые ранее были практически недоступны, и может быть реализован только в пароконвектоматах. Подходит для приготовления всех видов продуктов. Приготовление большей части классических вторых блюд с применением комбинированного режима позволяет Вам готовить блюда за короткое время без использования жиров, без риска подгорания, весовые потери снижаются на 30-50% процентов.

9. Рабочий режим «Разогрева».

Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме). Этот режим используется для восстановления (разогрева) приготовленных ранее продуктов с сохранением всех их свойств и внешних качеств благодаря комбинации использования пара и создания определенной температуры. Разогретые продукты сохраняют внешний вид, запах, витамины, вес и выглядят так, как будто только что приготовлены.

3.1 Принципы назначения оборудования, техническая схема и правила эксплуатации

Панель управления является основой системы управления всеми функциями машины. Основное отличие между панелями разных производителей заключается, главным образом, в дизайне. Для различных видов предприятий питания в пароконвектоматах предлагается, как правило, три вида панелей. Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата.

Механический тип управления - панель проста в управлении и не пугает персонал обилием кнопок и индикаторов. Отличается ограниченным набором функций пароконвектомата.

Электромеханический тип управления – относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы - температуры, времени, климата и т.д.

В электронном (компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются на дисплее. Кажущаяся на первый взгляд сложность в управлении, при ближайшем рассмотрении оказывается предельно простым. И максимально упрощает процесс управления аппаратом. Немаловажная особенность хорошего пароконвектомата – понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано). Высокотехнологичное, но дорогое решение – touch screen. Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.

Рабочая камера машины представляет собой полугерметичную камеру, со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются; вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) ТЭНы или газовые нагревательные элементы.

В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.

Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.

Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счет движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Благодаря этому происходит достаточно плотное закрытие двери и обеспечение герметичности рабочей камеры. Довольно часто встречаются модели пароконвектоматов, в которых используется кнопочный принцип закрытия двери. В этом случае дверь нажимает на запирающую кнопку и таким образом герметично закрывается. Рычажный принцип закрытия заключается в том, что рычаг, расположенный на двери захватывается запирающим устройством на стенке машины.

Дно рабочей камеры выполнено в форме ванны с углублением и отверстием для слива, подключенным к системе канализации. Дверной водосборник - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон. Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы.

В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта. Блюда не будут подвергаться тепловой обработке дольше, чем это необходимо. Иногда поставщики обращают внимание клиентов на количество сенсорных датчиков в термощупе. Наиболее эффективными считается мультизонный термощупов. Он определяют температуру в нескольких точках, и независимо от правильности установки термощупа, выдает корректные показания. Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор – создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит, экономит электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры.

Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.

Гастроемкости и решетки из нержавеющей стали с размерами от 1\3 до 2\1 и глубиной от 20 до 150 мм используются для основных процессов термообработки. Перфорированные гастроемкости различных размеров рекомендуют использовать при варке на пару. Эмалированные гастроемкости дают превосходные результаты при жарке изделий в панировке и приготовлении разнообразных запеканок. Перфорированные алюминиевые противни с тефлоновым покрытием хорошо подходят при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Специальные подставки для жарки кур, уток и вертел для приготовления молочного поросенка позволяют добиться великолепного качества и запоминающегося внешнего вида.

Подставки используются для устойчивого и удобного для обслуживающего персонала расположения пароконвектоматов на 6 или 10 уровней. Существуют открытые и оснащенные дверьми подставки. Большинство моделей включают в себя направляющие для размещения решеток и гастроемкостей с заготовками и готовыми блюдами.

По вместимости и габаритам пароконвектоматы делятся на малые, средние и большие.

Малые. К ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана на 2-6 гастроемкостей GN 1/1.

Средние. Это пароконвектоматы с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1.

Большие. К пароконвектоматам большой вместимости относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1. Устанавливают гастроемкости в рабочую камеру машины на направляющие. У большинства пароконвектоматов направляющие под установку гастроемкостей представляют собой единую съемную конструкцию. Сделано это для удобства обслуживания, санитарной обработки рабочей камеры, а также для возможности установки структур с помощью специальных тележек.

3.2 Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования

В качестве вспомогательного оборудования в пароконвектомате используется калорифер.

Калориферы предназначены для нагрева воздуха в системах вентиляции, воздушного отопления, кондиционирования воздуха, а также в сушильных установках с помощью горячей, перегретой воды или пара, поступающих от внешних источников воздуха и теплоснабжения. Температура воды - до 180°C; температура пара - до 190°C; рабочее давление -до 1,2 мПа (12 кгс/см2). Воздух должен быть с предельно-допустимым содержанием химически агрессивных веществ с запыленностью не более 0,5 мг/м3и не содержать липких веществ и волокнистых материалов.

Калорифер имеет теплоотдающие элементы, который выполнен из стальной трубки и алюминиевого накатного оребрения с диаметром 39мм. Шаг между ребрами 3мм. Среди используемых в настоящее время встречаются калориферы КСК, КВС/КВБ, КПсК.

Условия эксплуатации для КСк и КПСк. Не должны устанавливаться на объекты, создающие внешнюю вибрацию со среднеквадратическим значением более 2 мм/с. В зимнее время пуск в работу должен осуществляться со скоростью подъема температуры не более 30 °C в час. Для КПСк: не допускается работа калорифера на пролётном паре. Уровень конденсата не должен быть выше нижнего ряда теплоотдающих трубок. Для того, чтобы не было сквозного (пролетного) прорыва пара и при этом не было больших скоростей, вызывающих эрозию стенок теплоотдающих труб, на сливе конденсата необходимо устанавливать конденсатоотводчики соответствующего номера (на расстоянии не менее 300 мм от нижнего патрубка калорифера). Отвод конденсата должен исключать возможность размораживания воздухонагревателя и возникновения гидроударов при изменении нагрузки.

4. Технологический и тепловой расчеты аппарата

В работе представлены следующие основные параметры теплоносителя и продукта:

1) φ 0 – начальная относительная влажность воздуха = 87 %;

2) φ 2 – конечная относительная влажность воздуха = 25 %;

3) t 0 – температура окружающей среды = 20°С;

4) t 1 – температура нагревания продукта = 180°С;

5) t 2 – температура охлаждения продукта = 63°С;

6) X н – начальная влажность продукта = 75 %;

7) X к – конечная влажность продукта = 40 %;

8) G н – производительность оборудования = 6,5 кг/ч;

9) габаритные размеры оборудования:

Н – высота = 0,75 м;

d нар – наружный диаметр калорифера = 0,5 м;

l – длина = 0,86 м;

Н ш – ширина = 0,76 м.

4.1 Технологический расчет.

Исходя из начальных параметров продукта и теплоносителя, составляем материальный баланс теплового процесса.

Определим массу влаги W, удаляемой при тепловом воздействии.

W = G н – G к, кг/ч = кг/с (1)

По всему материалу, подвергаемому тепловой обработке, начальное количество продукта:

G н = G к + W (2)

По абсолютно сухому веществу в обрабатываемом материале:

G н = G к (3)

Определим производительность по готовому продукту:

G к = G н , кг/ч = кг/с (4)

2,7083 кг/ч = 0,000752 кг/с

Подставляя в уравнение (1) значение G к, получим:

W=G н =6,5∙=3,7916 кг/ч=0,00105 кг/с (5)

W=G к =2,7083∙=3,7916 кг/ч=0,00105 кг/с (6)

Уравнения (5) и (6) являются основными уравнениями материального баланса теплового процесса.

Пусть на тепловую обработку поступает воздух с влагосодержанием Х 0 (%) сухого воздуха, а L – расход абсолютно сухого воздуха (кг/ч). Из теплообменного аппарата (при отсутствии потерь воздуха) выходит такое же количество абсолютно сухого воздуха, а влагосодержание меняется до Х 2 (%) сухого воздуха. Масса влаги, испаряющейся из материала в теплообменном аппарате, составляет W (кг/ч).

А) парциальное давление воздуха р 1 = р о, кПа, исходя из значений φ 0 =87% и t 0 =20°С;

Давление пара;

φ– относительная влажность воздуха;

Давление насыщения (см. Приложение Г).

Б) парциальное давление воздуха р 2 , кПа, исходя из значений φ 2 =25% и t 2 =63°С;

0,25 ∙ 22,974 = 5,7435 кПа

где р атм – атмосферное давление

Г) энтальпию сухого воздуха I 0 , кДж/кг

,

Где -теплоемкость воздуха;

энтальпия (см. Приложение Г).

Е) энтальпию влажного воздуха I 2 , кДж/кг

Ж) по найденным значениям р 1 = и t 1 =200°С определяем I 1 , кДж/кг

Исходя из этих параметров, определяем удельный расход воздуха на испарение из материала 1 кг влаги по формуле:

е = , кг/кг

е = 1 / (0,0383-0,01304) = 39,59 кг/кг (7)

L = We = 3,7916 39,59 = 150,1094 кг/ч = 0,0417 кг/с (8)

4.2 Тепловой расчет

Производим составление теплового баланса:

1. Приход тепла:

а) с наружным воздухом:

Q 1 = L · I 0 , Дж/ч = Дж/с (9)

Q 1 =150,1094 ∙ 53165,1 = 7980581,2619 Дж/ч /3600 = 2216,8281 Дж/с

б) с влажным материалом:

Q 2 = G н · t н · c п, Дж/ч = Дж/с, (10)

где t н = t 0 = 20 град;

c п – теплоемкость продукта, с п =с м, Дж/(кг·град)

Q 2 = 6,5 ∙ 20 ∙ 1059,311 = 137710,43 Дж/ч = 38,2529 Дж/с

в) в основном калорифере:

Q 3 = Q к = L (I 1 – I 0), Дж/ч = Дж/с (11)

Q 3 = Q к = 150,1094 (216923-53165,1) = 24581600,1143 Дж/ч/3600 = 6828,2223 Дж/с

2. Расход тепла:

а) с отработанным воздухом:

Q 4 = L · I 2 , Дж/ч = Дж/с; (12)

Q 4 = 150,1094 ∙163,3759 = 24524,2583 Дж/ч /3600 = 6,8123 Дж/с

б) с готовым материалом (продуктом):

Q 5 = G к c 2 t 2 , Дж/ч = Дж/с, (13)

где с 2 – теплоемкость продукта после тепловой обработки,

с 2 = с // м = 635,9866 Дж/(кг·град);

Q 5 = 2,7083 ∙ 635,9866 ∙ 63 = 108513,8781 Дж/ч /3600 = 30,1427 Дж/с

в) при загрузке и выгрузке продукта (при транспортировке продукта):

Q 6 = W c в ·θ, Дж/ч = Дж/с, где (14)

θ= t 2 ; c в – теплоемкость воды, Дж/(кг·град), определяется по номограмме (см. приложение Б);

с в = 1,005 ккал/кг∙С о = 4,21 ∙ 10 3 Дж/кг∙С о

Q 6 = 3,7916 4,21 10 3 63 = 1005646,068 Дж/ч /3600 = 279,3461 Дж/с

г) теплота потерь (Q 7) определяется из теплового баланса

Тепловой баланс:

Q 1 + Q 2 + Q 3 = Q 4 + Q 5 + Q 6 + Q 7 (15)

Q 1 + Q 2 + Q 3 - Q 4 - Q 5 - Q 6 = Q 7

Q 7 = 7980581,2619 + 137710,43 + 24581600,1143 – 24524,2583 - 108513,8781 - 1005646,068 = 31561207,6018 Дж/ч /3600 = 8767,0021 Дж/с

Рассмотрим последовательно все этапы расчета теплопотерь.

1. Теплопотери в окружающую среду:

а) средняя разность температур сред (в камере аппарата и в окружающей среде)

по длине аппарата:

tср = , °С (16)

tср =

б) разность температур сред у торцов аппарата:

t´ср = t 1 – t 0 , °С (17)

t´ср = 180 – 20 = 160°С

t´´ср = t 2 – t 0 , °С (18)

t´´ср = 63-20 = 43°С

в) интенсивность теплопотерь:

По длине аппарата:

q дл = K · t ср, где (19)

К – коэффициент теплопередачи (для всех стен аппарата), К ≈ 0,7

q дл = 0,7 · 89 = 62,3 ккал/(м 2 ·ч) ∙ 4,19 ∙ 10 3 = 72,5103 Дж/(м 2 ∙с)

с торцов аппарата:

q´т = K t´ср (20)

q´т = 0,7 · 160 = 112 ккал/(м 2 ·ч)∙4,19∙10 3 /3600 = 130,3556 Дж/(м 2 ·с)

q´´т = K t´´ср (21)

q´´т = 0,7 · 43 = 30,1 ккал/(м 2 ·ч) ∙4,19∙10 3 /3600= 35,0331 Дж/(м 2 ·с)

г) теплопотери в окружающую среду:

q ос = (q в · f в + q пот · f пот + q пол · f пол) · , Дж/кг, (22)

q ос =(72,5103·0,57+130,3556·0,6536+35,0331·0,6536) = 142313,2622 Дж/кг

где q в, q пот, q пол – это интенсивности теплопотерь в окружающую среду, рассчитываемые отдельно для вертикальных стен аппарата, потолка и пола;

f в, f пот, f пол – поверхности вертикальных стен, потолка и пола, определяемые, исходя из геометрических размеров аппарата;

f в = Н · Н ш – для теплообменных процессов с плоской поверхностью нагрева, м 2 , где:

Н – высота, м; Н ш – ширина, м;

f в = 0,75 0,76 = 0,57 м 2 ;

f пот = l · Н ш – для теплообменных процессов с плоской поверхностью нагрева, м 2 ,

гдеl –длина, Н ш – ширина

f пот = 0,86 ∙ 0,76 = 0,6536 м 2 ;

В данном расчете соблюдается следующее равенство f пол = f пот, м 2 , причем интенсивность теплопотерь в окружающую среду определяется также в определенных единицах измерения последовательно:

q в = q дл = 72,5103 Дж/(м 2 ·с);

q пот = q´т = 130,3556 Дж/(м 2 ·с);

q пол = q´´т = 35,0331 Дж/(м 2 ·с);

W – масса влаги = 3,7916 кг/ч = 0,00105 кг/с

2. Теплопотери на нагрев материала:

, Дж/кг, (23)

где с´ м – теплоемкость сырого материала, определяется следующим образом:

с´ м = с м + (1 – с м), Дж/(кг·град), (24)

с´ м = 1059,311+(1–1059,311)= 265,5778 Дж/(кг·град)

где с м = с п – теплоемкость продукта, определяется по формуле:

с п = 41,87 · , Дж/(кг·град), (25)

где а – начальная влажность продукта Х н, %;

с п =41,87·= 1059,311 Дж/(кг·град)

с´´ м = с м + (1 – с м), (26)

с´´ м =1059,311+(1–1059,311)= 635,9866 Дж/(кг·град)

где с // м – теплоемкость продукта после тепловой обработки, Дж/(кг·град)

ν – средняя температура материала, подвергаемого температурной обработке, определяется следующим образом:

ν , °С; (27)

ν °С

Х к – конечная влажность продукта, 40%;

G 2 = G к = 2,7083 - масса продукта после тепловой обработки, кг/ч;

G 1 = G н = 6,5 – первоначальная закладка продукта, кг/ч.

3. Сумма теплопотерь на 1 кг испаренной влаги:

Σq = + q ос, Дж/кг

Σq = + 142313,2622 = 188402,42 Дж/кг

Расчет калорифера

На первом этапе определяем плотность воздуха, проходящего через калорифер:

ρ = ρ 0 , кг/м3, (28)

где ρ 0 – стандартное значение плотности воздуха при нормальных условиях, кг/м3:

ρ 0

где М возд – молекулярная масса воздуха, г/моль

Т 0 – температура воздуха при нормальных условиях, 273 К

Т – температура окружающего воздуха, К: Т = t 0 + 273 = 20 + 273 = 293 К

р 0 – парциальное давление воздуха при нормальных условиях; 760 мм рт. ст.

р – парциальное давление окружающего воздуха, 735 мм рт. ст.

Q п = F бок · (t ст – t 0) · α, Дж/с, (30)

где F бок – боковая поверхность барабана калорифера;

t ст – температура стенки барабана калорифера с внешней стороны t ст = t 4 =35,°С;

t 0 – температура окружающей среды = 20°С;

α – коэффициент теплоотдачи от стенки барабана калорифера в окружающую среду,

Поэтапно потери тепла определяются следующим образом:

1) Определить и охарактеризовать режим движения окружающего воздуха относительно наружной поверхности барабана калорифера (по критерию Рейнольдса):

где l – высота аппарата, l = H = 0,75 м;

ρ в – плотность воздуха при температуре 20 град, ρ в = ρ 0 , кг/м3;

ρ в кг/м 3

где ρ 0 – стандартное значение плотности воздуха при нормальных условиях, кг/м 3 , определяется по формуле (32) , Т 0 – температура воздуха при нормальных условиях, 273 К; Т – температура окружающего воздуха, К: Т = t 0 + 273 = 293 К;

μ – вязкость воздуха при температуре t 0 , ,

µ = 0,018·10 -3 =0,000018 ;

ω в – относительная скорость движения воздуха:

ω в = , м/с, (32)

ω в = 0,0262 м/с

где d нар – наружный диаметр калорифера, м;

n – число барабанов калорифера, n = 1.

Re =

2) Коэффициент теплоотдачи от стенки барабана калорифера в окружающую среду за счет вынужденной конвекции:

где Nu – коэффициент Нуссельта, Nu = 0,018 · Re 0,8 · ε i ,

Nu = 0,018 · 0,8 · 1,5 = 8,4522

где ε i – коэффициент геометрических размеров, ε i = ;

λ – теплопроводность воздуха, λ = 0,0261;

l = H =0,75 м – высота аппарата

α к

3) Коэффициент теплоотдачи излучением:

α л , , (34)

где ε – степень черноты для поверхности барабана калорифера, ε = 0,95;

с 0 – коэффициент лучеиспускания абсолютно черного тела, с 0 = 5,7;

Т ст – температура стенки аппарата, Т ст = t 2 + 273, К;

Т ст = 63 + 273=333, К

Т 0 – температура окружающего воздуха, Т 0 = t 0 + 273, К;

Т 0 = 20 + 273=293, К

t ст = t 2 = 65 °С,

α л

4) Коэффициент теплоотдачи от стенки барабана калорифера в окружающую среду:

α = α к + α л, (35)

α = + = 6,2221

5) Необходимая толщина слоя изоляции с теплопроводностью изолирующего материала:

λ 2 = λ м = 0,076

Поверх изоляции толщиной δ 2 имеется кожух из листового железа. Толщина этого кожуха δ 3 = 1 мм = 1 ·10 -3 = 0,001 м.

δ 1 – стандартная толщина изоляции вместе с кожухом, δ 1 = 12 мм = 0,012 м.

Температура внутренней и наружной сторон стенок барабана имеет значение t 1 и t 2:

t 1 = t 2 ≈ 60 град;

t 3 = t 4 ≈ 35 град – температура стенок защитного кожуха.

а) Определяем удельный тепловой поток:

q e = π · d нар · q нар = π · d нар · α · (t 4 – t 0), (36)

q e = 3,14 ∙ 0,5 ∙ 6,2221 ∙ (35-20) = 146,5305 Вт/м

δ 2 = δ 1 - δ 3 = 0,012 - 0,001 = 0,011 м

6) Необходимо уточнить величину наружного диаметра барабана калорифера:

d н = d нар + 2·δ 1 + 2·δ 2 + 2·δ 3 , м (37)

d н = 0,5+ 2·0,012 + 2·0,011+ 2·0,001= 0,548 м

Затем определяется наружная поверхность барабана:

F бок = π · d н · l, м 2 , (38)

где l – высота аппарата = 0,75 м

F бок = 3,14· 0,548· 0,75= 1,2905 м 2

Теплопотери в окружающую среду за счет калорифера определяются по формуле (33):

Q п = α · F бок · (t 4 – t 0) (39)

Q п = 6,2221·1,2905∙(35 – 20)= 120,4443 Дж/с.

После произведенных расчетов по значениям наружной поверхности барабана калорифера, подбираем модель калорифера (см. Приложение В): КФБ –14.

Заключение

В данной курсовой работе были проведены расчеты, где мы составили материальный баланс теплового процесса, исходя из начальных параметров продукта и теплоносителя. Целью составления материального баланса теплового процесса являлось определение массы влаги W, удоляемой при тепловом воэдействии. Также в расчетной часте определили тепловую нагрузку аппарата, расчет поверхности теплопередачи по заданному расходу нагреваемого продукта и его температурам, расхода пара на нагрев и тепловую обработку продукта, расчеты калорифера.

В расчете калорифера мы определили критерий Рейнольдса врезультате чего мы охарактеризовали режим движения окружающего воздуха относительно наружной поверхности барабана калорифера как ламинарный.

Пароконвектомат является одним из лучшим оборудованием в области пищевой индустрии. Пароконвектоматы позволяют повару готовить пищу с использованием разнообразных режимов приготовления, осбеностью которых является пар. Пароконвектомат – надежен в работе, удобен в эксплуатации, прост в проведении санитарно- гигиенической обработки и техобслуживания и имеет эргономичный дизайн.

Это аппарат будущего, возможно и не только в промышленном маштабе.

Список литературы

1. Плаксин, Малахин «Процессы и аппараты пищевых производств» - М.:Высшая школа, 1997.

2. www.parokonvektomat.ru

5. www.SvarVent.ru

6. www.Easycombi.ru

7 .www.equipnet.ru

8. Будасова С.А. Методические указания к лабораторным работам по курсу "Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов". Ч. 1. – Новосибирск: НГТУ, 2002. – 31с.

9. Рогов И.А., Куцакова В.Е. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). – М.: "Колос", 1999. - 176с

10. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

11. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега

Приложения

Приложение А

«Диаграмма Рамзина»

Приложение Б

«Номограмма для определения теплоемкости жидкостей».

Приложение В

Таблица калориферов стальных модели

Модель и номер калорифера	Поверхность нагрева, м 2	Модель и номер калорифера	Поверхность нагрева, м 2
КФС – 1	0,0725	КФБ – 1	0,093
КФС – 2	0,099	КФБ – 2	0,127
КФС – 3	0,132	КФБ – 3	0,169
КФС – 4	0,167	КФБ – 4	0,214
КФС – 5	0,209	КФБ – 5	0,268
КФС – 6	0,253	КФБ – 6	0,324
КФС – 7	0,304	КФБ – 7	0,389
КФС – 8	0,357	КФБ – 8	0,457
КФС – 9	0,416	КФБ – 9	0,533
КФС – 10	0,478	КФБ – 10	0,612
КФС – 11	0,546	КФБ – 11	0,699
КФС – 12	0,616	КФБ – 12	0,790
КФС – 13	0,693	КФБ – 13	0,888
КФС – 14	0,773	КФБ – 14	0,990

Приложение Г

Таблица сухого насыщенного пара и воды по температурам