Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Специалисты российский рынок замороженных овощей называют одним из самых перспективных для предпринимательства, следовательно их производство актуально как никогда. Данный сегмент продовольственного рынка активно начал развиваться «совсем» недавно — в конце 90?х — в начале 2000?х. Немалое значение в развитии данного сегмента рынка имело развенчание мифов и популяризация такого поначалу непривычного продукта для россиянина, как замороженные овощи. Ведь в отечественном сознании прочно сидело мнение о том, что овощная заморозка имеет минимум витаминов и минеральных веществ. На самом же деле современная технология шоковой (моментальной) заморозки позволяет сохранять большую часть полезных веществ. В то время как свежие овощи, долго хранящиеся на складах, очень часто уступают замороженным по своей питательной ценности.

• 1 Оборудование для производства замороженных овощей и его цена
• 2 Процесс производства на Bonduelle
• 3 Внешние ссылки по теме

Оборудование для производства замороженных овощей и его цена

Всё что нужно для этого вида бизнеса, наглядно проиллюстрировано в нижней картинке. Мы не будем учитывать здесь автотранспорт для доставки овощей и перевозке уже готового продукта, а перечислим оборудование, которое непосредственно и делает всю основную работу при этом производстве.

• Барботажно-вихревая машина для мойки овощей (№3 на рис.)
• Машина для водяной мойки и очистки овощей от камней (№4 на рис.)
• Машина для чистки (№5)
• Машина для калибровки овощей (№6)
• Машина для бланшировки (№7)
• Камера шоковой заморозки (№8)
• Морозильная камера хранения (№9)
• Упаковочная машина с конвейером (№10)
• Холодильный склад (№12)

Почти на всё оборудование цена колеблется в районе 500 тыс. рублей, кроме, конечно же, холодильного склада – он будет стоить дороже, при этом камера шоковой заморозки может стоить и в два раза дешевле, чем 500 тыс. рублей. Стоимость, в первую очередь, зависит от производительности оборудования и размеров.

Процесс производства на Bonduelle

На сайте Bondulle Russia проиллюстрирован абсолютно весь процесс производства в данной компании (см. изображение ниже). Давайте посмотрим как оно организованно.

Детальное описание процесса :

1. Сборка и доставка урожая в течение 3-х часов.
2. Приемка овощей: анализ сырья и проверка вкуса, цвета, калибра, зрелости, проверка на соответствие требованиям и спецификациям.
3. Очистка воздухом: поток воздуха выдувает из овощей более легкие примеси (лепестки, стручки).
4. Очистка от камней / промывание потоком воды от камней, стекла и т.п.
5. Обрезка концов у овощей, к примеру, при производстве зеленой фасоли.
6. Калибровка овощей, отсеивание мелких плодов.
7. Бланшировка: удаление газов в овощах, сбалансирование вкуса. Бланшировка помогает снизить активность ферментов, приводящих к порче продукта.
8. Шоковая заморозка при температуре -30 С, чтобы за несколько минут достичь внутри овоща температура достигла -18 С. Благодаря этому в овощах сохраняется 75-90% полезных веществ, витаминов и минералов, цвет, вкус, форма и аромат.
9. Хранение замороженных овощей при температуре -18 С.
10. Взвешивание, упаковка, нанесение даты производства и окончания срока годности.
11. Упаковка готовых пакетов в картонные короба.
12. Хранение готового продукта готового к отгрузке при температуре -18С.
13. Транспортировка в рефрижераторах при температуре -18 С.

Видео-обзор:

Внешние ссылки по теме

• Горячий рынок замороженных овощей // Анализ и мнение экспертов на Advertology
• Прогноз развития рынка замороженных овощей в России // Экспресс-обзор

Данная технологическая инструкция предназначена для производства хрустящего картофеля на оборудовании фирмы "ЭЛЬФ 4М" на предприятиях пищевой промышленности.

1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Сырье для переработки (овощи, ягоды) тщательно сортируют по качеству и размерам, выбраковывают дефектные экземпляры.

2. МОЙКА (ОБСУШИВАНИЕ). Подготовленные овощи и фрукты моют в барабане машины моечной и обсушивают на воздухе до полного стекания влаги.

3. РЕЗКА (ПО НЕОБХОДИМОСТИ). Крупные овощи режут на кусочки одинаковой формы и крупности. Резка картофеля производится на машине периодического действия ГАММА-5А или аналоге, в процессе резки в машину постоянно подается вода. Нарезанный картофель из загрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой.

5. ЗАМОРАЖИВАНИЕ. После подготовительных операций продукт замораживают при Т -35 - 40°С до достижения им Т -18 °С, при этом вымерзает 90% влаги.

6. УПАКОВКА (ХРАНЕНИЕ). Замороженный продукт упаковывают в транспортную тару и хранят при Т -18 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%.

Дополнительные операции: Бланширование - осуществляется на оборудовании для бланширования картофеля. Охлаждение - осуществляется путем остывания на воздухе и обсушки на сушильных модулях.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое, с удаленными дефектными экземплярами. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание является способом консервирования, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температурах от минус 2 до минус 6 °С, а в некоторых видах овощей от минус 1 до минус 3 °С. Чем быстрее проходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды и овощи замораживают при температуре минус 35 - 45°С, для хранения доводят температуру продукта до минус 18 °С и далее хранят при этой температуре. Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах, в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха или на движущемся конвейере, обдуваемом холодным воздухом.

. Замораживание.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при дли­тельном хранении и после дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрико­сов 30мин выдерживают в 4%-м растворе аскорбиновой кисло­ты и 0,1%-м поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5ч соответственно выдерживают в 7%-м и 0,1%-м растворах. Некоторые плоды и ягоды замора­живают в 20...60%-м сахарном сиропе.

После отекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направ­ляют на замор.i/кивание.Температура в морозильной камере

36°С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При темпера­туре -15°С в лед превращается около 79%содержащейся в плодах воды.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаи­вания становятся слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей исполь­зуют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, коренья белые (петруш­ку, пастернак, сельдерей),томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др. Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель -однородные по размеру брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30мм. Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку (паровую или щелоч­ную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного картофеля, бланширование паром при температуре 90...95°С (3...5 мин),удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание при температуре минус 40°С(8...12мин) в скороморозильном аппаратеP3-ACI-II,фасо-вание, упаковывание и закладку на хранение (рис. 85).

Хранят замороженные продукты при температуре не выше-18°С, а в некоторых случаях при -20°С и ниже. Относитель­ная влажность воздуха 95...98 %.Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период -от выхо­да из скороморозильного аппарата до реализации. Кратко­временное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в "мелкую тару, допустимо при температуре не выше -15°С.

Рис. 85. Технологическая линия производства замороженного гарнирного картофеля:

1, 4, 12, 13, 14 - транспортеры; 2 - автоматические весы с бункером-накопителем; 3 - загрузочная ванна; 5 - паровая очистительная машина; 6 - моечная машина; 7 - инспекционный транспортер; 8 - резательная машина; 9 - сортировочная машина; 10 - бланширователь; 11 - охладитель; 13 - скороморозильный аппарат; 15 - бункер-накопитель; 16 - фасовочный автомат.

Введение Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недос- татка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Ког- да-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упро- щенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же вре- мя обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населе- ния, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются слу- чаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране. К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах пита- ния, пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов, отличаются от действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протя- жении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при подс- чете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп насе- ления. В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каж- дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов. Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необхо- димую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до старика. А в рассказах некоторых дилетантов часто ставится знак ра- венства между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с другой стороны. В действительности, однако, в них содержится не только этот ви- тамин, но обе упомянутые группы являются его известнейшим источником, потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня рациона питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и ка- жется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходят- ся. Свидетельством того является недавнее открытие о значении волокон, т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина. Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, од- нако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты и овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный про- дукт обмена веществ, набранный в предшествующее время. По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и ово- щей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого со- держания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира, особенно жареные. Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходи- мым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т.е. нам- ного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг и к смерти. Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых со- путствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов, чувствительных к нагреву. Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витами- нов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные поня- тия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и вес- ной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, пер- воначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону. Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в некото- рых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно до- вольно значительна. Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о влиянии на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин. Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в организ- ме не перевариваются. При недостатке этих веществ в пище человека стано- вится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, добро- качественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка, возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как ин- фаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную болезнь овощи и фрукты благоприятно влияют двумя способами - оказывают воздействие на метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе с хо- лестерином, воздействием волокон, в основном пектина. В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географи- ческой полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произ- веденные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы значительно сниженным, и действительно, без консервов мы бы не смогли достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в домашнем кон- сервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом. Правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и в улучшении жизни нашего общества.

Криогенные технологии в пищевой промышленности

Применение криогенных технологий в пищевой промышленности позволяет решать вопросы хранения пищевой продукции в течение длительного времени двумя путями:

быстрое замораживание исходного продукта:

криопереработка пищевого сырья.

Быстрое замораживание пищевых продуктов в настоящее время является самым прогрессивным и перспективным методом их хранения. Низкие температуры широко используются при хранении таких кулинарных полуфабрикатов как пельмени, вареники, листовое тесто и др., плодоовощной продукции. В замороженных методом быстрого замораживания плодах и овощах лучше сохраняются вкусовые достоинства и питательная ценность, что имеет дает возможность использовать их в чистом виде, применять для производства продуктов для детского и диетического питания.

Основным критерием выбора технологических параметров криотехнологии переработки пищевого сырья растительного происхождения является наиболее полное сохранение всех витаминных и других биологически активных веществ исходных продуктов.

Современная принципиальная технологическая цепочка криогенной переработки пищевого сырья растительного происхождения включает в себя следующие операции:

предварительное быстрое замораживание;

криоизмельчение;

сублимационную сушку.

Технологии быстрого замораживания, тонкодисперсного помола и сублимированной сушки позволяют перерабатывать несколько десятков видов ягод, овощей и фруктов без потери витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, причем продукты сохраняют натуральные вкусовые качества, цвет, запах и могут употребляться без дополнительной обработки. И еще одно преимущество криотехнологии перед другими видами переработки сырья для хранения: переработанные таким образом продукты в 10 раз легче исходных за счет удаления из них воды, они хорошо сохраняются в герметичных пакетах и могут доставляться потребителю в самые отдаленные и труднодоступные районы.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к заморозке зависит от вида плодоовощного сырья.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Например, зеленый горошек для замораживания собирают в более ранней степени зрелости, чем для консервирования, при показаниях тендерометра 95-105 единиц. В этой стадии переход сахаров в крахмал только начинается.

В пределах одного вида ботанические сорта сильно отличаются по пригодности плодов к замораживанию. Биометрические, анатомические, структурные, биохимические особенности сорта являются главными при определении пригодности сырья к заморозке.

Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

Наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;

Плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;

Сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

Сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции - клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;

Иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;

У косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

Для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;

При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки. Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья. Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82°С. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами.

При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10°С. Кроме того, необходимо учитывать, что при бланшировании происходят потери сухих веществ (от 5 до 30%), уменьшение содержания витаминов, снижение интенсивности окраски и влагоудерживающей способности растительных тканей. Для снижения негативных последствий бланширования экспериментально были разработаны дополнительные способы предварительной обработки сырья с целью стабилизации консистенции, окраски, содержания витаминов. В зависимости от вида плодов предлагается производить обработку водной вытяжкой коры дуба, раствором чайной настойки; также применяются подсушивание, замораживание в собственном соку, в сахарных сиропах, пересыпка сахаром-песком, частичное осмотическое обезвоживание в концентрированных растворах сахарозы.

Обработку сахарозой или сахарным сиропом осуществляют для предохранения плодов от доступа кислорода. В сахарный сироп также может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота. Считается, что лимонная кислота задерживает окисление не только за счет снижения рН, вызывающего снижение активности ферментов, но одновременно происходит образование сложных соединений с ионами железа и меди, содержащихся в плодах. Эти элементы известны как активные катализаторы ферментативного окисления фенольных соединений. Аскорбиновая кислота как сильный антиоксидант связывается с кислородом и защищает сырье от потемнения, так как окисляется быстрее, чем полифенольные соединения растений. Кроме того, установлено, что аскорбиновая кислота оказывает благоприятное воздействие на сохранение и интенсификацию натурального вкуса и аромата консервируемых плодов. Некоторые растительные красители (например, антоцианы) окисляются быстрее, чем аскорбиновая кислота, поэтому она не может их защитить от окисления. Для улучшения консистенции рекомендуется применять высокомолекулярные соединения, такие как агар, желатин и пектин, которые в присутствии кислоты и сахара образуют гель и способствуют улучшению консистенции продукта. Для улучшения вкуса и сохранения зеленой окраски некоторые фирмы добавляют глутамат натрия. Для получения плотной консистенции яблок рекомендуется после резки погружать их в раствор хлорида кальция, при этом образуются связи между молекулами двухвалентных ионов кальция и полимерами пектиновых веществ.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18...-24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.

Замораживание овощей обычно производят в натуральном виде (монокультуры или их смеси, наборё1 для супов и т. д.), плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций. Для доведения таких блюд до готовности потребителю требуется только подогреть продукцию или подвергнуть ее кратковременной температурной обработке.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.