Современные ученые, диетологи и другие специалисты постоянно спорят о пользе и вреде продуктов питания, и эти споры часто становятся самыми обсуждаемыми. Это неудивительно: ведь людям все-таки – по большому счету – небезразлично, что они едят, и здравый смысл все чаще побеждает пагубные привычки и пристрастия в еде – это не может не радовать.

Вечные споры о мясе

И конечно, к самым обсуждаемым продуктам относятся мясные: с одной стороны выступают ярые противники их потребления, а с другой – столь же ярые защитники, так что обычные потребители зачастую не могут разобраться, кто из них прав, и бросаются из одной крайности в другую.

А вот язык содержит немало жира, но это его единственный недостаток. Это продукт деликатесный, очень нежный и вкусный, богатый питательными веществами; усваивается он хорошо, и даже нормализует пищеварение – это неудивительно, так как в нем мало соединительной ткани. Полезен язык – в разумных количествах - беременным женщинам и кормящим мамам, а также людям, страдающим заболеваниями ЖКТ.

Субпродукт мозги

Мозги – тоже деликатес: в старину блюда с мозгами подавали на стол аристократам – вкус у них нежный, и они богаты микроэлементами и витамином В12, но есть их можно лишь понемногу, и обязательно с большим количеством зеленых овощей – в них много трудноусвояемого жира. Холестерин в мозгах просто «зашкаливает»: если съесть их больше 15 г, допустимая суточная норма этого вещества будет превышена, а ведь их едят не такими маленькими порциями.

Еще один субпродукт, употребляемый довольно редко – это вымя: калорий в нем меньше, чем в говядине, зато больше жира, однако готовить вымя нужно долго – около 10 часов.

Диетологи считают субпродукты отличным источником белка, но не рекомендуют есть их чаще раза в неделю, а язык и мозги – всего несколько раз в год. Наиболее полезным из всех субпродуктов они считают печень - кроличья печень особенно богата белками, витаминами и минералами.

Описание

Что вообще у нас называют субпродуктами? Большинство людей думают, что это только внутренние органы животных: печень, почки, легкие и сердце, но список субпродуктов несколько шире. В российской пищевой промышленности – и, соответственно, в питании россиян – известны несколько основных видов субпродуктов: говяжьи, свиные, бараньи и куриные; реже употребляются кроличьи, утиные, гусиные и др.

По пищевой ценности и вкусовым качествам субпродукты делят на 2 категории. 1-я категория – печень, почки, сердце, мозги, язык, вымя, диафрагма и хвосты – говяжьи и бараньи. Ко 2-й категории относят легкие, уши, головы, желудок, ноги и свиной хвост – он почему-то оценивается ниже, хотя из него получается отличный холодец. В список входят даже трахеи, но они нас мало интересуют – как правило, из них получается неплохой корм для собак.

В целом субпродукты у нас привыкли оценивать ниже, чем собственно мясо, состоящее из мышечной, жировой и соединительной ткани, но субпродукты тоже являются мясом – а что же они такое? Калорийность у них обычно ниже, а витаминов и минералов в них даже больше, чем в мясной вырезке.

Из субпродуктов часто готовят колбасы, студень, заливное, копчености, консервы, вторые блюда и паштеты, начинки для пирогов и еще много вкуснейших лакомств: обычному мясу они ни в чем не уступают – не случайно в нашей стране так популярны паштеты и печеночная колбаса.

Однако при использовании субпродуктов нужно придерживаться определенных правил их приготовления. Витамины в них быстро разрушаются, поэтому свежие субпродукты лучше сразу замораживать - если вы не собираетесь их готовить в ближайшие несколько часов, - и хранить в морозильной камере. Готовить же их нужно, не подвергая длительной термообработке – так в них сохраняется все ценное и питательное, но и есть их в полусыром виде тоже нельзя – это может закончиться серьезным заболеванием.

Основные виды субпродуктов и их характеристики

Выделяют такие основные виды субпродуктов:

• Печень входит в перечень наиболее ценных субпродуктов. В ее составе есть полноценные белки и незаменимые кислоты. Рекомендуется употреблять при проблемах с кровью. Готовят из печени начинки и паштеты.
• Сердце достаточно жесткий продукт, так как состоит их плотного мышечного волокна. Его чаще всего отваривают или запекают.
• Мозги входят в список деликатесных субпродуктов. Выделяется своей нежной консистенцией и вкусом. Во многих ресторанах мозги подают в отварном, тушеном и жареном виде.
• Легкие обладают низкими пищевыми свойствами. Они легко усваиваются организмом. В Европе этот субпродукт не используют в пищу.
• Почки необходимо перед приготовлением обработать, чтобы удалить специфический вкус и аромат. В состав субпродукта входит много полезных веществ.
• Язык является популярным субпродуктом, который используют для приготовления настоящих деликатесов. В состав входит коллаген, белки, жиры, витамины и минералы. Готовят из него заливное, а также отваривают, тушат и жарят.
• Вымя выделяется своей жирностью и содержит большое количество воды, до 73%. Чаще всего используют в качестве начинки для выпечки.
• Яички животного относятся к настоящим деликатесам, но не каждый может решиться попробовать этот субпродукт.
• Диафрагма представляет собой мышечную ткань. В кулинарии ее чаще всего тушат, жарят, или отваривают.
• Трахея и калтык относятся к технически субпродуктам, которые идут на корм животным.
• Селезенка чаще всего используется для изготовления фарша. Выделяется наличием большого количества солей железа.
• Желудок представляет собой гладкую мышечную ткань. Имеет специфический аромат.
• Голова содержит в себе головное мясо, губы, уши, хрящи и жир.

Вечные споры о мясе

И конечно, к самым обсуждаемым продуктам относятся мясные: с одной стороны выступают ярые противники их потребления, а с другой – столь же ярые защитники, так что обычные потребители зачастую не могут разобраться, кто из них прав, и бросаются из одной крайности в другую.

Например, что значат субпродукты в нашем питании? Мнения о них резко разделяются – одни говорят об их полезности и необходимости, а другие утверждают, что их употребление приносит организму только вред.

Как обычно, правы обе стороны. Если вспомнить «пищевую пирамиду», то станет ясно, что мясных продуктов – и субпродуктов в том числе, нужно употреблять немного: достаточно есть их всего раз в неделю, или два, если уж очень хочется – в этом случае они не принесут вреда и даже будут полезны.

Требования к качеству субпродуктов

Самые доброкачественные мясные субпродукты – охлажденные, а не замороженные, у которых в некоторой степени снижаются питательные и вкусовые показатели.

Определение свежести

Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты, особенно мякотные, быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью. Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта - всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи. Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно, как говорится, невооруженным глазом. А вот если продукт сомнительной свежести – здесь надо быть особенно внимательными.

Возраст животного

На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят и домашней птицы. А, к примеру, внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.

Используем по назначению

Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.

Как выбрать и хранить?

Несмотря на то, что у каждого субпродукта есть свои особенности выбора, все-таки можно для всего ассортимента этих мясных продуктов выделить общие характеристики или требования к качеству:

Консистенция субпродуктов должна быть плотной. От покупки дряблых вариантов стоит отказаться.
У свежих субпродуктов не должно быть пятен, кровоподтеков и повреждений.
О качестве также свидетельствует свежий аромат, без ощущения тухлости и т.п.

Состав субпродуктов

В составе субпродуктов, которые получают от овец, свиней и коров, содержатся витамины группы В, А, РР, Е, К, а также полезные минералы - фосфор, железо, калий, магний и цинк. Белки субпродуктов, которые относятся к первой категории, абсолютно не отличаются от данных веществ внутренностей животных 2й категории и характеризуются наличием полноценного набора важных аминокислот. Кроме того, в субпродуктах второй категории присутствует достаточное количество коллагена и эластина.

Печень, язык и сердце зачастую используются в диетическом питании. Многие субпродукты содержат в своем составе биологически активные вещества, которые необходимы для правильного процесса кроветворения. Поэтому блюда, изготовленные из почек, сердца и костного мозга, советуют кушать при различных инфекционных заболеваниях, болезнях нервной системы и почек, а также после получения травм и ожогов.

Калорийность Субпродуктов 241 кКал.

Энергетическая ценность продукта Субпродукты (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 18.2 г. (~73 кКал)
Жиры:18.4 г. (~166 кКал)
Углеводы:0.7 г. (~3 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|69%|1%

Полезные свойства

Польза субпродуктов заключается в их химическом составе. Есть в них витамины, к примеру, А, Е, К, группа В и др. Минеральный состав субпродуктов широк, в них можно найти железо, калий, фосфор и т.п. Содержат они белки, которые легко усваиваются организмом. Учитывая наличие таких веществ, субпродукты улучшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы. Благодаря наличию железа улучшается состав крови и процесс кровообращения. Положительно сказываются субпродукты на состоянии мышечной и костной ткани.

Вред субпродуктов

Вред субпродукты могут принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. В больших количествах их не рекомендуется употребляться, так как во многих их разновидностях содержится много холестерина. Ограничить количество субпродуктов стоит при ожирении.

Использование в кулинарии

Субпродукты используют для приготовления различных блюд. Их можно поддавать термической обработке, к примеру, тушить, жарить, запекать и т.п. Каждый из субпродуктов используют по-своему, к примеру, из языка делают заливное, а из печени начинки для пирожков. Почки и ушки применяют для изготовления холодца. Для того, чтобы разнообразить вкус субпродуктов можно использовать различные маринады, специи, травы, соусы. В общем, субпродукты являются прекрасной основой для экспериментов, в получении нового оригинального блюда. Каждый из субпродуктов имеет свои особенности приготовления, которые стоит учитывать, если вы хотите в итоге получить вкусные и оригинальные кушанья.

Вред и противопоказания

В связи с тем, что в субпродуктах содержится много холестерина, их не рекомендуют употреблять слишком часто. Лучше всего - один-два раза в неделю. А людям с избыточным весом такая еда вообще противопоказана. Злоупотреблять субпродуктами не следует в любом случае, так как, они, во-первых, представляют собой очень благоприятную среду для развития бактерий, а, во-вторых, некоторые из видов субпродуктов могут содержать в своем составе свинец, кадмий и другие тяжелые металлы.

Куры

Туша баранины

Свиная полутуша

Телячья полутуша

Предназначение частей туш

Классификация субпродуктов

Субпродуктами называют внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясную обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота.

По виду убойных животных мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, телячьи, бараньи и свиные. Наиболее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24% выхода мяса, бараньи - до 20, свиные - до 17%.

По термическому состоянию они бывают охлажденными - с температурой в толще тканей от 0 до 4°С; морожеными - с температурой в толще тканей не выше -8°С.

Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8% соли.

По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.

Субпродукты II категории - головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясо-костные хвосты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, «книжка», губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, катлык, легкие.

Языки, печень, мозги, сердце по энергетической ценности не уступают мясу 1-го сорта (табл. 4.14).

Они очень ценны в пищевом отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по качеству телячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном виде.

Печень богата белками, солями железа, витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины О, Е, К. Особенно ценится печень говя­жья и телячья, несколько меньше - баранья. Печень свиная отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением и горьковатым привкусом. Печень жарят, тушат и используют в виде начинок для пирогов.

Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более не­жную консистенцию. Обычно мозги жарят.

В составе белков субпродуктов I категории преобладают полноценные. Значительное количество солей фосфора имеется в мозгах и печени, со­лями кальция богато вымя, солей железа больше всего в печени.

Почки имеют специфические неприятные привкус и запах из-за боль­шого содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привку­са и запаха их вымачивают 2-3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомендуется бланшировать. Из почек готовят солянки, рас­сольники и вторые блюда.

Мясо сердца довольно плотное, темно-красного цвета. Используют его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок, для фарша.

У старых коров вымя более нежное и быстрее варится. Вымя имеет молочно-сладковатый привкус, содержит в основном неполноценные белки, но много жира, поэтому калорийность его самая высокая по сравнению с другими субпродуктами. Вымя жарят, варят, тушат.

Мясо диафрагмы грубое, жира очень мало, используется для промышленной переработки.

Из мясо-костных хвостов говяжьих и бараньих приготовляют в основ­ном бульоны и студни.

Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояемость их более высокие.

Голову используют для приготовления студней, супов, а свиные, кроме того, - для вторых блюд.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студней. Свиные и телячьи ноги характеризуются высокой пищевой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.

Губы используют для приготовления студней.

Из горловины готовят начинки и студни, ее пищевая ценность низкая.

Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так как содержит много соединительной ткани.

Катлык используют при изготовлении студней.

Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значительное количество солей железа, используется для фарша.

Рубец, «книжка», сычуг - это соответственно первое, третье и четвер­тое отделения желудка крупного и мелкого рогатого скота.

В легких много кровеносных сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность. Используют их в отварном виде и для начинок.

Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединительной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.

Уши говяжьи и свиные используются для приготовления студней.

Требования к качеству субпродуктов, упаковка и хранение

Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показателям.

Субпродукты делятся на 2 категории.

языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи верблюжьи;

печень говяжья, свиная баранья, конская, оленья, верблюжья;

почки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

мозги говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье;

диафрагма говяжья, свиная, баранья, конская, оленья, верблюжья;

мясо-костные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

мясная обрезь.

вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов живот­ных;

головы говяжьи;

головы свиные;

головы бараньи;

головы конские, верблюжьи, оленьи (без рогов);

ноги свиные;

ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи;

легкие говяжьи, свиные, бараньи, оленьи, конские, верблюжьи;

уши говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи;

желудки свиные, конские;

мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, оленье, конское, верблюжье;

губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи;

рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи;

калтыки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи;

селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

книжки говяжьи, бараньи, оленьи;

шкурка свиная, в том числе межсосковая часть.

Языки - целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки - выпрямленные, соленые - однородного розового или красного цвета.

Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.

Мозги - целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, почти белого до светло-розового цвета.

Почки - целые, однородного светло-коричневого или коричневого цвета тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наруж­ных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя частично обезжирено, разрезано на 2-4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма - это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.

Легкие - от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а ба­раньи - без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани. Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.

Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные - без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета.

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чис­тыми, без болезненных изменений и посторонних запахов.

Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейнеры; мороженные, кроме того, - в мешки из ткани, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соленые языки - в бочки вместимостью до 300 л, залитые доверху рассолом.

Хранят охлажденные и мороженые субпродукты в камерах с относительной влажностью воздуха 85% и при температуре ниже 0°С до 3 суток-при температуре 0-6°С охлажденные субпродукты - до 36 ч, мороженые - до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты - до 12 ч, мороженые - до 24 ч.

Для многих слово "субпродукты" ассоциируется с чем-то второсортным. Считается, что эта пища уступает мясу по всем показателям. Однако это в корне неверно. Некоторые из субпродуктов содержат намного больше минералов и витаминов.

Субпродукт - что это?

В зависимости от разновидности скота бывают говяжьи, свиные и бараньи субпродукты. Этим словом называют внутренние органы, а также не самые ценные части туши сельскохозяйственных животных. Все субпродукты отличаются по вкусу и по В связи с этим выделяют две категории субпродуктов. К первой относят те органы и части туши, которые имеют высокую пищевую значимость за счет содержания в них большого количества биологически активных веществ. К этой группе относятся сердце, мозги, печень, почки, языки, диафрагма, вымя, мясокостные хвосты. Во второй группе находятся субпродукты, имеющую низкую питательную ценность: головы, легкие, ноги, уши, желудок, трахеи.

Контроль качества

Мясо и субпродукты одинаково популярны среди населения. Их качество тщательно контролируется и на мясных предприятиях, и в точках продажи. Отдельные виды субпродуктов могут содержать кровь, а также большое количество микробов и активных ферментов. Наличие таких дефектов необходимо исключить, так как употребление такой пищи может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Мясные субпродукты должны быть полностью очищены от крови и загрязнений и не должны иметь признаки порчи.

Печень освобождают от лимфатических узлов, желчного пузыря и желчных протоков. Цвет свежей печени должен быть коричневым либо светло-коричневым. С языка удаляют жир и соединительную ткань. Его цвет в разрезе должен быть однородным.

Реализация

Простому обывателю следует знать некоторые правила, по которым можно определить, качественный ли перед ним субпродукт, что это - здоровая пища либо отрава. Продукт продается охлажденным или замороженным. Он может быть как целым, так и порезанным на куски. Реализовать повторно замороженные либо оттаявшие продукты категорически запрещается. Кроме того, если вы заметили разрывы или порезы на упаковке, стоит воздержаться от покупки. Неестественный цвет изделия свидетельствует о том, что оно не пригодно для употребления. Покупка просроченной или некачественной продукции может нанести огромный вред здоровью. Достаточно сложно судить о качестве Лучше всего отдавать предпочтение свежим и охлажденным субпродуктам. Характерный запах и ровный, натуральный цвет подскажут вам, что эту продукцию можно есть.

Полезные свойства

Говяжьи, свиные, бараньи субпродукты полезны для здоровья. Они содержат цинк, железо, калий, фосфор, магний, а также витамины группы В, Д, А, К, Е, РР. Белок, входящий в их состав, ничем не отличается от белков мяса. В этих продуктах присутствуют все необходимые человеку аминокислоты, а также эластин и коллаген. Печень, сердце, язык, мозги используют в диетическом питании. Они богаты веществами, которые стимулируют кроветворение. Блюда из этих субпродуктов улучшают регенерацию гемоглобина, что крайне важно при малокровии. Их рекомендуют употреблять при заболеваниях почек, нервной системы, после ожогов и перенесенных травм. Кроме того, правильно очень вкусные и питательные.

Как используют субпродукты?

Данный продукт очень популярен в нашей стране. Из него можно приготовить огромное количество блюд. При этом не последнюю роль играет обработка субпродуктов. Любой продукт необходимо тщательно промыть, а в некоторых случаях и вымочить для получения нежного вкуса. Надо внимательно удалить все пленки и прожилки. В исходном субпродукте не должно быть крови. Очень своеобразным продуктом является костный мозг. Его можно есть в сыром виде либо приправив зеленью, тертыми яблоками, сладким миндалем. Печень станет превосходной начинкой для пирогов и блинчиков. Из нее готовят превосходные вторые блюда, колбасы и паштеты. Язык, как правило, используют для приготовления копченостей, заливного, консервов, колбасных изделий. Почки подходят для вторых и первых блюд. Из сердца готовят и паштеты. Из ушей и ножек - студни и зельцы. Субпродукт - что это, как не прекрасная замена дорогостоящему мясу и колбасам? Большое разнообразие данных изделий гарантирует вкусное и необычное меню каждый день.

Секреты приготовления

В связи с тем, что каждый субпродукт представляет собой отдельный орган со своим вкусом, плотностью и так далее, необходимо знать некоторые хитрости, чтобы его приготовить. Например, печень солится только перед употреблением. Сделав это во время приготовления, вы испортите блюдо, сделав его сухим и жестким.

Чтобы сварить легкие, надо их промыть, положить в емкость, придавить гнетом и только тогда залить водой и варить. Если не следовать этим правилам, легкие всплывут на поверхность.

С чем быть внимательнее?

Субпродукт - что это? Кладезь витаминов и полезных веществ. Есть их следует обязательно. Однако слишком увлекаться не стоит. Многие субпродукты имеют в своем составе холестерин. Поэтому специалисты рекомендуют их есть не чаще двух раз в неделю. Кроме того, данный продукт может содержать кадмий и свинец. Внимательно выбирайте сырые субпродукты. Если сомневаетесь, то откажитесь от покупки. Помните, что в некачественном продукте могут присутствовать вредные для здоровья микроорганизмы. Каждый раз тщательно выбирайте продукты, чтобы не поплатиться своим здоровьем.

Мясные субпродукты

К мясным субпродуктам относятся внутренние орга­ны, головы, хвосты и нижние части конечностей, полу­чаемые при убое и первичной переработке домашних животных. По виду скота субпродукты бывают говяжьи, телячьи, бараньи и свиные.

Субпродукты составляют от 17 до 24% мяса убой­ных животных: свиные-17%, бараньи - 20% и го­вяжьи-24%.

По химическому составу - содержанию воды, жира, белков, экстрактивных и минеральных веществ, а так­же калорийности некоторые субпродукты мало отли­чаются от мяса убойного скота.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на I и II категории.

Субпродукты I категории - наиболее ценные по пи­тательности и вкусовым достоинствам. Это язык, пе­чень, мозги, почки, вымя, сердце всех видов скота, диа­фрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний. Ис­пользуют их для приготовления первых и вторых блюд, студней, паштетов и колбас высших сортов.

К субпродуктам II категории относятся ножки, лег­кие, губы, головы крупного рогатого скота, овец и сви­ней (без языка), селезенка, пикальное мясо (с пище­вода), горловина (трахея), путовый сустав, мясо-кост­ный хвост, желудок свиной, рубец, сычуг и летошка (книжка), калтык (горло), уши свиные и говяжьи. Ис­пользуют их при изготовлении зельцев, студней и кол­басных изделий низших сортов.

Поступающие в продажу субпродукты I и II катего­рий

Поступающие в продажу субпродукты I и II катего­рий должны быть от здоровых животных, свежими, чи­стыми и соответственно обработанными. Выпускают их остывшими, охлажденными, морожеными и солены­ми (языки).

Языки должны быть освобождены от жира, подъ­язычной мускульной ткани и кости, лимфатических уз­лов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки - вы­прямленные (не свернутыми кольцами), а соленые -с однородной розового или красного цвета тканью и со­держанием поваренной соли 4-8%.

Печень - освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками. Цвет ее светло-коричневый или светло-крас­ный. Мороженую печень выпускают в виде блоков.

Мозги - целые, без повреждений оболочек, чистые и без крови.

Почки -без жировой капсулы, мочеточников и на­ружных кровеносных сосудов; цвет однородный, светло-коричневый или коричневый.

Сердце - разрезано вдоль, очищено от выступаю­щих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто холодной водой.

Легкое должно быть светло-розового цвета, хоро­шо промыто, без слизи и крови.

Вымя - обезжирено, разрезано на 2-4 части и промыто от остатков молока.

Ножки - тщательно очищены от щетины, роговых башмачков и хорошо промыты от загрязнений.

Рубцы, сычуги и свиные желудки обез­жирены, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, тщательно промыты водой.

Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, неправильно обработанные (с порезами и разрывами), потерявшие естественный цвет, оттаявшие и вторично замороженные.

Упаковывают субпродукты в чистые ящики с крыш­ками и контейнеры отдельно по видам скота, наимено­ваниям и способам обработки. Мороженые субпродукты могут быть упакованы в ящики или мягкую тару (ро­гожные кули, мешки из ткани или крафт-бумаги) ве­сом нетто не более 50 кг, а соленые языки - в бочки емкостью до 300 л.

Маркировка тары включает вид и название субпро­дуктов, способ обработки, вес брутто и нетто, дату упа­ковки.

В магазинах субпродукты хранят при температуре 0-6° С до 36 ч, а при температуре ниже 0°-72 ч.