Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Слайд 1

Жиры животных. Недостаток жировой ткани в организме может иметь печальные последствия. Не имея защитной жировой прослойки, наши внутренние органы рискуют пострадать при любом сотрясении, ушибе или травме: Без слоя подкожного жира любое переохлаждение может губительно сказаться на способности к деторождению. Хорошо, что природа предусмотрела такую опасность и выработала защитные механизмы.

Слайд 2

Пищевую ценность жиров, прежде всего, определяет их калорийность, которая в два с лишним раза выше, чем у белков и углеводов. Кроме того, жиры, особенно растительные, богаты полиненасыщенными жирными кислотами - незаменимыми соединениями, ведь наш организм их синтезировать не может. Только с жирами мы получаем (витамины А, Е и D) из группы жирорастворимых витаминов. Недостаток их грозит ухудшением зрения (витамин А), снижением функции половых желез (Е) и, наконец, обычным рахитом (D).

Слайд 3

Свиной топленый жир получается вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22-32°С а плавится при 28-48°С. В нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров Свиной жир.

Слайд 4

Жиры морских животных и рыбвытапливаются из жироносной ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического «рыбного» запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются. Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином А, применяются в медицинской практике. Рыбий жир.

Слайд 5

Говяжий жир. Говяжий топлёный жир получают вытопкой из жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38° С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде.

Слайд 6

Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45° С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины. Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса его высоко ценят в Средней Азии. Бараний жир.

Слайд 7

Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промышленного значения не имеет: его получают обычно в домашних условиях. Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Ею можно использовать для жарения мясных блюд и для заправки паштетов. Птичий жир.

Слайд 8

Костный топленый жир получается вываркой из свежих измельченных костей домашних животных. Получаемый при этом пищевой жир имеет в зависимости от вида животных или типа перерабатываемых костей консистенцию. Цвет костного жира от белого до желтого, вкус и запах характерные, без посторонних привкусов. Иногда в нем чувствуется приятный, «поджаристый» привкус. Костный жир используется в кулинарии так же, как говяжий и свиной. Костный жир.

Состав и строение жиров

Состав и строение жиров было установлено благодаря трудам двух французских ученых: Шеврёля и Бертло.

Впервые химический состав жиров определил в начале 19 века французский химик

Мишель Эжен Шеврёль , проведя их гидролиз.

Он установил, что жиры состоят из глицерина и карбоновых кислот. Однако, он отрицал возможность обратного синтеза жиров из продуктов их гидролиза.

Состав и строение жиров

• В 1854г французский химик Марселен Бертло провел реакцию этерификации между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Жиры – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.

Молекулы жиров содержат остатки как предельных, так и непредельных кислот с четным числом атомов углерода и имеющих неразветвленный углеродный скелет.

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – О – СО – R 2

СН 2 – О – СО – R 3

В состав жиров входят остатки не одной, а разных кислот.

СН 2 – ОН

НООС – R 1

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – ОН

НООС – R 2

СН 2 – О – СО – R 2

НООС – R 3

СН 2 – ОН

СН 2 – О – СО – R 3

3Н 2 О

Общее название таких соединений – триглицериды

Физические свойства жиров

Твердые - животные жиры (искл. рыбий жир)

Жидкие - растительные жиры (искл. кокосовое масло)

Образованы высшими предельными кислотами:

Образованы высшими непредельными кислотами:

C 17 H 33 COOH – олеиновой

C 15 H 31 COOH – пальмитиновой

C 17 H 31 COOH – линолевой

C 17 H 35 COOH - стеариновой

C 17 H 29 COOH - линоленовой

Физические свойства жиров

• Все жиры легче воды, нерастворимы в ней , но хорошо растворимы в бензине, ацетоне и гексане (эта способность используется для чистки одежды от жировых пятен), легкоплавки. Не имеют постоянной t кип, т.к. образованы различными кислотами.

Физические свойства жиров

Из различных источников выделено 600 различных видов жиров,

из них – 420 растительного происхождения …

Физические свойства жиров

и более 180 животного происхождения.

Химические свойства жиров

1. Гидролиз жиров

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – ОН

R 1 – СООН

СН 2 – О – СО – R 2

СН 2 – ОН

R 2 – СООН

СН 2 – О – СО – R 3

СН 2 – ОН

R 3 – СООН

Жиры являются основным источником энергии живых организмов:

1г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов.

Химические свойства жиров

2. Щелочной гидролиз – омыление , нагревание с водным р-ром NaOH или карбонатами щелочных металлов.

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – ОН

R 1 – СООNa

СН 2 – О – СО – R 2

СН 2 – ОН

R 2 – СООNa

СН 2 – О – СО – R 3

СН 2 – ОН

R 3 – СООNa

мыла

Химические свойства жиров

3. Жидкие жиры содержат остатки непредельных КК, которые сохраняют свойства алкенов:

а) обесцвечивают бромную воду и раствор перманганата калия.

Сливочное масло также содержит небольшое количество остатков непредельных кислот. Качественной реакцией с бромной водой можно отличить натуральное сливочное масло от маргарина.

Химические свойства жиров

б) Гидрирование жиров

СН 2 – О – СО – С 17 Н 35

СН 2 – О – СО – С 17 Н 33

СН 2 – О – СО – С 17 Н 35

СН 2 – О – СО – С 17 Н 33

СН 2 – О – СО – С 17 Н 33

СН 2 – О – СО – С 17 Н 35

3H 2

триолеат

саломас

Саломас используется для получения маргарина, кулинарного жира

Применение жиров

• Жиры используют в пищу;
• для изготовления косметических средств;
• в качестве лекарственных препаратов - облепиховое масло, рыбий жир;
• растительные масла и кетовый жир – сырьё для получения маргарина;
• для получения смазочных материалов
• производство мыла;

Мыло и СМС

Мыла – натриевые и калиевые соли высших карбоновых кислот

Мыловарение – один из самых древних химических процессов, стоящих на службе человека. Уже в 1 веке использовали процесс омыления для получения твердых и жидких мылоподобных продуктов путем кипячения жиров с золой наземных растений (содержащих соли калия) или морских водорослей (содержащих соли натрия).

Свойства мыла

• Мыла подвергаются гидролизу, т.к. образованы слабой кислотой и сильным основанием.

С 17 Н 35 СООNa + Н 2 О ↔ С 17 Н 35 СООН + NaОН

Раствор мыла имеет щелочную реакцию.

2. Очищающее действие мыла.

Молекулы мыла состоят из 2-х частей.

Полярная часть – гидрофильная – растворима в воде.

Неполярная часть – гидрофобная – растворима в жирах и других

неполярных растворителях.

Свойства мыла

• Очищающее действие мыла.

Свойства мыла

Недостатки мыла:

• Хозяйственное мыло имеет сильнощелочную реакцию – оно раздражает и сушит кожу, им нельзя стирать шерстяные и шелковые ткани.
• Оно плохо мылится в жесткой воде, а при стирке в такой воде на ткани остается сероватый налет. При стирке в такой воде

мыло теряет моющую способность, т.к. образующиеся кальциевые и магниевые соли высших карбоновых кислот нерастворимы в воде:

С 17 Н 35 СООNa + Са 2+ → (С 17 Н 35 СОО) 2 Са ↓ + 2Na +

Свойства СМС

Этих недостатков лишены СМС (детергенты) – натриевые соли высших сульфокислот или алкилбензолсульфокислот.

• Алкилсульфаты получают действием Н 2 SO 4 на высшие спирты и затем нейтрализуют щелочью:

С 12 Н 25 ОН + Н 2 SO 4 →С 12 Н 25 ОSO 3 Н→ С 12 Н 25 ОSO 3 Na

-Н 2 О

-Н 2 О

Лауриловый

Лаурилсульфат

спирт

Натриевая соль

лаурилсульфата

2. Алкилбензосульфонаты – алкилированием бензолсульфокислоты с последующей нейтрализацией щелочью:

С 16 Н 33 ОН + С 6 Н 5 SO 3 Н →С 16 Н 33 С 6 Н 4 SO 3 Н → С 16 Н 33 С 6 Н 4 SO 3 Na

-Н 2 О

-Н 2 О

Цетиловый

спирт

Цетилбензол-

Цетилбензол-

сульфокислота

сульфонат натрия

Свойства СМС

Принцип действия СМС такой же, как и у мыла. Однако, они имеют ряд преимуществ:

• Сульфокислоты являются сильными электролитами и их соли не подвергаются гидролизу = их растворы имеют нейтральную, а не щелочную среду.
• Моют в жесткой воде, т.к. их кальциевые и магниевые соли растворимы в воде.

Недостатки СМС

• Остатки СМС плохо разлагаются биологическим путем.
• Попадая со сточными водами в водоемы вызывают их цветение и гибель животных.
• Остатки СМС на одежде контактируют с кожей и через ее клетки попадают в организм человека, вызывая аллергические реакции и другие заболевания.

Слайд 2

Общие сведенья

Жиры имеют большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью (в суточном рационе питания человека должны составлять около 30 % его калорийности), являются источниками целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

Слайд 3

Классификация

По происхождению и виду сырья жиры подразделяют на животные (масло коровье, животные топленые жиры), растительные (растительные масла), комбинированные (маргарины, кулинарные жиры). По консистенции жиры бывают жидкие и твердые.

Слайд 4

Животные жиры

Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок. Это высокопитательный продукт, содержащий 45-98 % жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления масла коровьего - 28-34 оС, усвояемость - 95-98 %. Сливочное масло содержит те же вещества, что и молоко, но в другом процентном соотношении. Сливочное масло содержит (в %): жира - 45-82,5, белка - 0,6-5,1, лактозы - 0,6-1,8, золы - 0,3-1,3, воды - 15,735, витамины А, О, Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого - 748 ккал, или 3130 кДж.

Слайд 5

Виды сливочного масла:

Несоленое. Соленое. Вологодское. Любительское. Крестьянское. Диетическое. Бутербродное. Шоколадное. Медовое. Чайное. Домашнее. Столовое. Детское. Десертное. Ярославское.

Слайд 6

Оценка качества масла

Органолептическая оценка качества масла производится по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах - 50, консистенция, обработка и внешний вид - 25, цвет - 5, посолка - 10, упаковка - 10. В зависимости от окончательной балльной оценки к высшему сорту относят масло, получившее 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 41 балла; масло, получившее 80-87 баллов, а по вкусу и запаху - не менее 37, относится к 1-му сорту.

Слайд 7

Растительные жиры